Plats mijotés

Sauté de veau fondant aux olives vertes

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer éventuelles membranes et excès de gras ; essuyer les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une bonne saisie à la cuisson.
2

Peler et émincer finement l’oignon en lanières fines pour qu’il fonde rapidement ; écraser la gousse d’ail puis la hacher menu ou la presser afin de libérer pleinement ses arômes sans laisser de gros morceaux.
3

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante ; ajouter l’oignon et l’ail, les faire revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés pour développer des notes caramélisées.
4

Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de veau par petites quantités si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, et les faire dorer sur toutes les faces sans les remuer constamment afin de former une belle croûte brune qui scelle les jus.
5

Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte à la spatule pour récupérer les sucs ; laisser le vin réduire d’environ moitié pour concentrer les parfums et évaporer l’alcool.
6

Verser la tomate pelée concassée et le bouillon de volaille, incorporer les olives vertes dénoyautées, ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mélanger doucement pour répartir les ingrédients sans briser les morceaux de viande.
7

Assaisonner avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre, goûter après quelques minutes de réduction et rectifier l’assaisonnement si nécessaire en tenant compte de la salinité des olives et du bouillon.
8

Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes en maintenant un léger frémissement ; remuer délicatement de temps en temps pour homogénéiser la cuisson et surveiller la consistance de la sauce, ajuster la cuisson si la viande nécessite quelques minutes supplémentaires pour être tendre.
9

Retirer la branche de thym et la feuille de laurier, vérifier la texture de la viande qui doit être fondante, ajuster l’onctuosité de la sauce en la laissant réduire quelques minutes à découvert si besoin, puis dresser le sauté de veau aux olives bien chaud en répartissant les olives et la sauce sur la viande.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sauté de veau moelleux et parfumé privilégier une viande à température ambiante assure une cuisson uniforme et évite un centre froid, contrôler la coloration en dorant à feu moyen pour développer des sucres sans dessécher la viande, retirer l’excès d’humidité sur les morceaux avec du papier absorbant avant de saisir afin d’obtenir une belle croûte, ne pas surcharger la cocotte pour laisser circuler la chaleur et obtenir une coloration homogène, déglacer avec le vin à bonne température pour décoller les sucs sans prolonger inutilement la réduction, ajuster la quantité de liquide pour que le mijotage soit doux et constant et surveiller l’évaporation afin d’éviter une sauce trop liquide ou trop concentrée, maintenir un frémissement régulier plutôt qu’un bouillonnement fort pour préserver la tendreté du veau, goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson car les saveurs se concentrent pendant le mijotage, ajouter les olives en fin de cuisson si vous préférez qu’elles gardent du croquant et les incorporer plus tôt si vous souhaitez une saveur plus diffuse, retirer les aromates entiers avant de servir pour ne laisser que leur parfum sans morceaux désagréables, laisser reposer quelques minutes hors du feu pour que la sauce se lie et que les jus se redistribuent.

Nutrition (pour 100g)

102

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres