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1
Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirer les membranes et l’excès de gras, puis essuyer les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Peler et émincer finement l’oignon. Écraser l’ail, puis le hacher menu ou le presser.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante, sans fumer. Ajouter l’oignon et l’ail, puis remuer jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
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4
Augmenter légèrement le feu. Ajouter le veau, en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, puis dorer les morceaux sur toutes leurs faces sans les remuer constamment. Une croûte brune doit se former.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte à la spatule. Laisser réduire d’environ moitié avant de poursuivre.
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6
Verser la tomate concassée et le bouillon de volaille. Incorporer les olives vertes dénoyautées, ajouter le thym et le laurier, puis mélanger doucement sans briser les morceaux de viande.
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7
Assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter après quelques minutes de réduction, puis rectifier si nécessaire en tenant compte de la salinité des olives et du bouillon.
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8
Couvrir la cocotte et cuire à feu doux pendant 45 minutes, en maintenant un léger frémissement. Remuer délicatement de temps en temps, surveiller la consistance de la sauce et prolonger la cuisson si la viande n’est pas tendre.
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9
Retirer le thym et le laurier. Vérifier que la viande est fondante ; si la sauce est trop liquide, la laisser réduire quelques minutes à découvert. Dresser bien chaud en répartissant les olives et la sauce sur le veau.