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1
Préparez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant la saisie.
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2
Pelez et ciselez finement l'échalote en fines lamelles.
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3
Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.
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4
Disposez le veau en une seule couche, sans surcharger la poêle. Faites-le dorer 4 à 5 minutes en retournant les morceaux, jusqu'à former une croûte légèrement caramélisée sur chaque face.
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5
Retirez brièvement la viande si nécessaire, puis remettez-la dans la poêle avec l'échalote. Faites suer 1 à 2 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.
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6
Déglacez avec le porto et grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé.
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7
Ajoutez le bouillon de volaille, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que le veau soit tendre.
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8
Retirez le couvercle, incorporez la crème fraîche en remuant, puis laissez cuire encore 4 à 5 minutes sans couvrir. La sauce doit être nappante ; goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Servez le sauté de veau au porto bien chaud et nappez chaque portion de sauce. Accompagnez-le d'un féculent ou de légumes de saison.