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1
Préparez la viande en morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être secs au toucher avant la cuisson.
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2
Zestez le citron sur une râpe fine sans atteindre la peau blanche, puis pressez-le. Réservez séparément le zeste et le jus.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante, sans fumer. Réduisez légèrement le feu avant d’ajouter la viande.
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4
Ajoutez l’ail écrasé dans l’huile chaude et faites-le blondir doucement en remuant. Arrêtez dès qu’il libère son parfum et prend une légère couleur, avant toute coloration brune.
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5
Posez les morceaux de veau en une seule couche et laissez-les saisir sans les remuer. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce que chaque face soit dorée et que la viande soit presque cuite.
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6
Incorporez le jus de citron, le romarin et le thym, puis baissez le feu. Laissez mijoter doucement en décollant les sucs avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils soient dissous dans la sauce.
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7
Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait légèrement réduit. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Hors du feu, saupoudrez le zeste de citron et le persil frais haché sur le veau. Laissez reposer 1 minute, puis dressez et servez chaud.