Poêlées & Wok

Sauté de veau fondant au citron et herbes

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers afin d’assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la formation d’une belle croûte à la cuisson.
2

Zestez le citron sur une râpe fine en prenant soin de ne pas prélever la peau blanche, puis pressez-le pour recueillir le jus ; réservez séparément zeste et jus pour pouvoir les intégrer au bon moment.
3

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante, puis réduisez légèrement le feu pour maîtriser la coloration de la viande.
4

Ajoutez l’ail écrasé dans l’huile chaude et faites-le blondir doucement en remuant pour parfumer l’huile sans le laisser brûler, afin d’obtenir des arômes doux et moelleux.
5

Posez les morceaux de veau dans la poêle en une seule couche et laissez-les saisir sans trop les remuer pour obtenir une belle caramélisation ; retournez-les ensuite régulièrement jusqu’à ce que chaque face soit dorée et que la viande soit presque cuite.
6

Incorporez le jus de citron et les herbes (romarin et thym) à la poêle, baissez le feu et laissez mijoter doucement pour que les saveurs se mêlent ; utilisez une cuillère pour récupérer les sucs de cuisson et les dissoudre dans la sauce.
7

Poursuivez la cuisson à feu doux le temps nécessaire pour que la viande soit tendre et que la sauce réduise légèrement ; rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre en goûtant pour équilibrer l’acidité et les arômes herbacés.
8

Hors du feu, saupoudrez le zeste de citron et le persil frais haché sur le veau pour apporter de la fraîcheur et des notes parfumées ; laissez reposer une minute avant de dresser pour que les parfums se stabilisent et servez chaud.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sauté de veau tendre et parfumé, choisir des morceaux de taille homogène permet une cuisson régulière et évite les bouts secs, et si la viande est légèrement trop froide, laisser revenir 10 à 15 minutes à température ambiante améliore la saisie. Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais sans fumée garantit une belle coloration sans surcuisson interne. Mesurer l’huile d’olive pour juste enrober la surface évite les projections et une friture lourde. L’ail doit être ajouté au moment où l’huile frissonne et surveillé constamment pour qu’il libère ses arômes sans brûler, car l’amertume ruine le plat. Dorer les faces sans trop remuer assure une croûte savoureuse et limiter la durée de saisie si les morceaux sont petits préserve la tendreté. Après ajout des agrumes et des herbes, réduire immédiatement le feu pour conserver la fraîcheur du romarin et du thym et permettre au jus de citron de déglacer doucement sans coaguler les sucs. Ajuster le sel en fin de cuisson évite de dessécher la viande et un tour de poivre fraîchement moulu rehausse sans écraser. Laisser reposer deux minutes hors du feu stabilise les jus et améliore la texture finale.

Nutrition (pour 100g)

159

kcal

18g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres