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1
Commencez par sécher les morceaux de veau avec du papier absorbant. Taillez-les si besoin pour obtenir des morceaux réguliers ; ils doivent avoir une épaisseur homogène pour cuire au même rythme.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Écrasez les gousses d'ail, puis hachez-les finement ; préparez-les juste avant la cuisson pour préserver leur parfum.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon et faites-le fondre en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré.
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4
Incorporez l'ail à la fin de la cuisson de l'oignon et laissez-le exhaler son parfum pendant 30 à 60 secondes, en remuant. Il doit rester pâle et ne pas brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de veau en une seule couche. Laissez cuire sans les remuer trop tôt, jusqu'à la formation d'une croûte dorée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces et décoller les sucs.
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6
Assaisonnez avec le paprika doux, le sel et le poivre noir. Saupoudrez uniformément, puis mélangez pour enrober les morceaux de veau.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait sensiblement diminué et que son odeur alcoolisée se soit dissipée.
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8
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère. Versez le bouillon de volaille, ajoutez la feuille de laurier, puis portez à frémissement ; la sauce doit commencer à bouillonner doucement.
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9
Couvrez la cocotte, réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 45 minutes, à frémissement doux. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que la viande n'accroche ; elle doit devenir fondante.
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10
En fin de cuisson, retirez la feuille de laurier. Laissez réduire la sauce si nécessaire : elle doit napper légèrement la viande. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre noir.
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11
Hachez finement le persil frais et parsemez-en le sauté juste avant de servir. Servez chaud, avec du riz, des pommes de terre, des pâtes courtes ou du pain pour profiter de la sauce.