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1
Commencez par sécher les morceaux de veau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration ; taillez-les si besoin pour obtenir des morceaux réguliers et d'épaisseur homogène afin qu'ils cuisent de façon uniforme.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles; écrasez les gousses d'ail puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes sans les brûler à la cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis ajoutez les oignons émincés et faites-les fondre doucement en remuant pour qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
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4
Incorporez l'ail haché en fin de cuisson des oignons et laissez-le exhaler son parfum pendant 30 à 60 secondes sans le laisser brunir afin d'éviter l'amertume.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de veau en une seule couche et laissez-les saisir sans les remuer trop tôt pour obtenir une croûte dorée ; retournez-les pour colorer toutes les faces et récupérer les sucs au fond de la cocotte.
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6
Assaisonnez avec le paprika, le sel et le poivre en saupoudrant uniformément, puis mélangez pour enrober la viande et réveiller les épices qui vont apporter profondeur et couleur à la sauce.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide diminue sensiblement et concentre ses arômes.
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8
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour répartir la chair, versez le bouillon de volaille et plongez la feuille de laurier ; portez à frémissement pour homogénéiser la préparation.
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9
Couvrez la cocotte, réduisez le feu et laissez mijoter lentement pendant environ 45 minutes, en maintenant un frémissement doux ; remuez délicatement de temps en temps pour éviter que la viande n'accroche et vérifiez la texture pour qu'elle reste fondante.
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10
En fin de cuisson, retirez la feuille de laurier, laissez la sauce réduire si nécessaire pour qu'elle nappe légèrement la viande, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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11
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le sauté juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîcheur; servez chaud avec un accompagnement de votre choix qui mettra en valeur la sauce.