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1
Taillez l’échine de porc en morceaux réguliers d’environ 3 cm : utilisez un couteau bien aiguisé, retirez si besoin les excès de gras et séchez rapidement les morceaux sur du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard à la cuisson.
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2
Pelez et émincez l’oignon en fines lamelles puis hachez finement la gousse d’ail ; placez-les prêts à l’emploi pour les incorporer immédiatement afin de préserver leurs arômes.
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3
Chauffez une poêle large ou une sauteuse à feu moyen-vif avec la cuillère d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante, afin d’obtenir une saisie nette sans brûler l’huile.
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4
Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide, puis incorporez l’ail hâché sur la fin et faites-le suer une trentaine de secondes pour libérer ses parfums sans le colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de porc en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer trop souvent ; saisissez chaque face 2 à 3 minutes pour former une croûte dorée qui va concentrer les saveurs.
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6
Déglacez avec le vin blanc : versez-le dans la poêle chaude, grattez les sucs au fond avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, puis faites réduire le liquide environ 2 minutes jusqu’à ce qu’il perde son côté alcooleux.
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7
Incorporez les tomates concassées, les câpres égouttées et les herbes de Provence ; mélangez délicatement pour enrober la viande, portez à frémissement puis ajustez une pincée de sel et de poivre en tenant compte des câpres qui apportent déjà du sel.
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8
Couvrez la sauteuse et baissez à feu doux ; laissez mijoter 20–25 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n’accroche, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi légèrement.
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9
Goûtez et ajustez l’assaisonnement en ajoutant éventuellement une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre ; si la sauce est trop acide, rectifiez avec une pointe de sucre ou un filet d’huile d’olive pour équilibrer les saveurs.
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10
Servez immédiatement en répartissant le sauté dans des assiettes chaudes ; accompagnez de riz, de pâtes ou de légumes rôtis et nappez généreusement de sauce en veillant à conserver une texture onctueuse et des morceaux de viande bien tendres.