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1
La veille, rincez soigneusement les haricots coco blancs et rouges sous l'eau froide puis mettez-les à tremper séparément ou ensemble dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 8 heures afin de les réhydrater uniformément ; égouttez-les et rincez-les juste avant cuisson.
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2
Versez les haricots dans une grande casserole, couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement ; écumez la surface si nécessaire, salez en fin de cuisson et laissez cuire environ 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore intacts ; égouttez et réservez au chaud.
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3
Pendant la cuisson des haricots, préparez la viande : retirez l'excès de gras du filet de porc et taillez-le en fines lamelles régulières, d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur, pour garantir une cuisson rapide et homogène.
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4
Épluchez et émincez l'oignon en fines demi-lunes pour qu'il fonde rapidement ; écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la finement afin de libérer ses arômes sans brûler.
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5
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à luire ; faites revenir l'oignon en remuant pour le colorer légèrement puis ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute, en évitant de le noircir pour conserver sa saveur.
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6
Augmentez un peu le feu, ajoutez les lamelles de porc en une seule couche pour favoriser une belle coloration ; laissez dorer sans remuer pendant 1 à 2 minutes puis retournez les morceaux pour qu'ils caramélisent uniformément ; la cuisson totale doit rester brève pour garder la viande tendre.
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7
Baissez le feu à moyen, incorporez les haricots coco cuits et émiettez la branche de thym par-dessus ; mélangez délicatement pour enrober les grains et la viande d'un jus léger ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour que les parfums se mêlent sans détremper les haricots.
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8
Goûtez et ajustez si besoin (une pointe d'acidité ou de fraîcheur peut être apportée par un filet de jus de citron ou quelques herbes fraîches) ; servez les lamelles de porc aux deux cocos immédiatement, en veillant à conserver des textures contrastées entre la viande fondante et les haricots fermes, accompagnées éventuellement d'un riz vapeur ou d'une salade croquante.