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1
Tailler l'échine de porc en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Poser la pièce sur une planche stable, retirer si besoin les gros filaments de gras, puis trancher en cubes homogènes.
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2
Émincer l'oignon en fines lamelles. Couper l'extrémité, ouvrir l'oignon en deux, réaliser des traits parallèles, puis le ciseler finement.
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3
Chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter le beurre et le laisser fondre complètement sans le faire brûler.
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4
Saisir les morceaux de porc en une seule couche si possible, sans remuer constamment. Les retourner régulièrement et poursuivre 4–6 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face.
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5
Ajouter l'oignon aux morceaux dorés et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant. L'oignon doit devenir translucide et libérer ses sucs sans prendre de couleur.
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6
Déglacer avec le cidre brut en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Ajouter le thym, une partie du sel et le poivre, puis porter à frémissement pour laisser l'alcool s'évaporer.
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7
Réduire le feu au minimum, couvrir la poêle et laisser mijoter doucement 25 minutes. Vérifier la tendreté en piquant un morceau : la viande doit être fondante.
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8
Retirer le thym. Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon et la crème fraîche en fouettant délicatement, puis remettre sur feu doux, sans couvrir, pendant 1 à 2 minutes pour lier la sauce.
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9
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel si nécessaire, puis dresser immédiatement. Napper les morceaux de porc de sauce au cidre, ajouter éventuellement un tour de moulin à poivre et servir chaud avec l'accompagnement choisi.