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1
Tailler l'échine de porc en morceaux réguliers d'environ 3 cm : posez la pièce sur une planche bien stable, retirez si besoin les gros filaments de gras disgracieux puis tranchez en cubes homogènes pour assurer une cuisson uniforme et une texture fondante en bouche.
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2
Émincer l'oignon en fines lamelles : coupez l'extrémité, ouvrez l'oignon en deux, puis réalisez des traits parallèles avant de le ciseler finement pour qu'il fonde rapidement et apporte douceur et saveur au jus de cuisson.
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3
Chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter le beurre : laissez le beurre fondre complètement sans le brûler afin d'obtenir une matière grasse parfumée qui favorisera une belle coloration de la viande.
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4
Saisir les morceaux de porc en une seule couche si possible, sans remuer constamment, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face : cette caramélisation concentre les arômes et empêche la viande de devenir sèche, comptez environ 4–6 minutes en retournant régulièrement.
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5
Ajouter l'oignon émincé aux morceaux dorés et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant pour le faire suer ; il doit devenir translucide et libérer ses sucs sans prendre de couleur, ce qui enrichira le fond de cuisson.
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6
Déglacer avec le cidre brut en versant le liquide chaud dans la poêle et en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs : ajoutez le brin de thym, une bonne pincée de sel et de poivre, puis portez à frémissement pour que l'alcool s'évapore et que les saveurs se lient.
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7
Réduire le feu au minimum, couvrir la poêle et laisser mijoter doucement 25 minutes : la cuisson lente assouplit les fibres du porc, permet au jus aromatisé de pénétrer la chair et de rendre la viande véritablement fondante, vérifiez la tendreté en piquant un morceau.
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8
Retirer le brin de thym puis hors du feu incorporer la moutarde de Dijon et la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour obtenir une sauce homogène et onctueuse ; remettre quelques instants sur feu doux, sans couvrir, pour lier la sauce pendant 1 à 2 minutes.
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9
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis dresser immédiatement : nappez les morceaux de porc de leur sauce au cidre, ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et servez chaud avec un accompagnement de votre choix.