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1
Commencez par préparer la viande : essuyez les tranches d'échine avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité, puis taillez-les en lamelles régulières d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène et rapide ; réservez-les dans un bol.
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2
Pelez et hachez finement les gousses d'ail en petits morceaux réguliers pour qu'elles parfument sans brûler ; émincez l'oignon en demi-rondelles fines afin qu'il fonde lors de la cuisson ; lavez la ciboule et coupez-la en fines rondelles, en séparant la partie blanche (à ajouter plus tôt) de la partie verte (à incorporer en fin de cuisson).
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3
Dans un petit bol, mélangez le nuoc mam avec le sucre roux et la moitié de l'eau pour dissoudre le sucre et obtenir une sauce homogène, puis poivrez légèrement ce mélange.
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4
Chauffez une poêle large ou un wok à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, ajoutez l'huile végétale et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante.
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5
Ajoutez d'abord la partie blanche de l'oignon et l'ail haché, faites-les revenir en remuant pour développer leurs arômes : surveillez qu'ils deviennent translucides et commencent juste à dorer sans noircir, cela prend généralement 1 à 2 minutes.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de porc en une seule couche si possible, et laissez-les saisir sans trop remuer pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une belle couleur caramel sur les faces ; puis remuez et poursuivez la cuisson en secouant la poêle pour que les morceaux dorent uniformément.
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7
Saupoudrez le sucre roux sur la viande et laissez-le fondre quelques instants : observez la formation d'un léger caramel autour des morceaux, mélangez régulièrement pour enrober la viande et éviter que le sucre ne brûle.
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8
Versez ensuite le mélange nuoc mam-eau préparé et le reste d'eau, déglacez les sucs de cuisson en grattant le fond de la poêle avec une spatule, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que la viande s'imprègne des saveurs.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de poivre si nécessaire ; incorporez enfin la partie verte de la ciboule et mélangez sur feu modéré pendant 1 à 2 minutes pour qu'elle garde du croquant et diffuse son parfum frais sans banaliser la sauce.
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10
Retirez du feu, laissez reposer 1 minute pour que les jus se rééquilibrent, puis servez immédiatement en répartissant la viande et la sauce nappante sur du riz blanc vapeur ou des légumes sautés, en veillant à récupérer la totalité du jus caramélisé pour accompagner le plat.