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1
Essuyez les tranches d'échine avec du papier absorbant, puis taillez-les en lamelles régulières de 3 à 5 mm d'épaisseur. Réservez-les dans un bol.
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2
Pelez et hachez finement l'ail. Émincez l'oignon en demi-rondelles fines. Lavez la ciboule, coupez-la en rondelles et séparez ses parties blanche et verte.
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3
Dans un petit bol, mélangez le nuoc-mâm avec la moitié de l'eau, puis poivrez légèrement. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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4
Chauffez une poêle large ou un wok à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile végétale et attendez qu'elle soit brillante, sans la laisser fumer.
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5
Ajoutez la partie blanche de la ciboule et l'ail. Faites revenir en remuant pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent juste à dorer, sans noircir.
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6
Augmentez légèrement le feu. Déposez les lamelles de porc en une seule couche si possible, puis laissez-les saisir sans trop remuer pendant 1 à 2 minutes. Retournez-les, remuez et poursuivez la cuisson jusqu'à coloration uniforme.
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7
Saupoudrez le sucre roux sur la viande. Laissez-le fondre quelques instants, puis mélangez régulièrement jusqu'à la formation d'un léger caramel autour des morceaux, sans le laisser brûler.
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8
Versez le mélange au nuoc-mâm et à l'eau, puis ajoutez le reste de l'eau. Déglacez en grattant le fond avec une spatule. Réduisez à feu moyen-doux et laissez mijoter 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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9
Goûtez et ajoutez du poivre si nécessaire. Incorporez la partie verte de la ciboule, puis mélangez sur feu modéré pendant 1 à 2 minutes, en la gardant légèrement croquante.
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10
Retirez du feu et laissez reposer 1 minute. Servez immédiatement avec du riz blanc vapeur ou des légumes sautés, en répartissant la viande et la sauce et en récupérant tout le jus caramélisé.