Sauté de porc fondant aux quetsches acidulées

Préparation

1. 1
   Commencez par préparer la viande : essuyez les morceaux d'échine avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité, puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; réservez sur une assiette et salez légèrement pour favoriser la prise de goût.
2. 2
   Lavez les quetsches, ouvrez-les en deux pour retirer les noyaux puis coupez chaque moitié en quartiers épais ; conservez la peau pour la tenue pendant la cuisson et réservez-les séparément afin qu'elles ne rendent pas tout de suite leur jus.
3. 3
   Pelez l'oignon et émincez-le finement en demi-lunes pour qu'il confise élégamment à la cuisson ; écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau puis hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans brûler.
4. 4
   Chauffez une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante ; ajoutez d'abord l'oignon et faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer sur les bords, cela apportera une note caramélisée.
5. 5
   Incorporez l'ail haché en fin de cuisson de l'oignon et faites-le revenir 30 à 40 secondes en remuant pour qu'il déploie son parfum sans brunir, puis poussez le mélange sur le côté de la poêle. Augmentez légèrement le feu.
6. 6
   Ajoutez les morceaux de porc en une seule couche pour bien les saisir ; laissez-les dorer sans remuer trop tôt afin de créer une belle croûte dorée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces — cette opération prend généralement 6 à 8 minutes au total et développera les sucs.
7. 7
   Une fois la viande bien colorée, incorporez les quetsches et la branche de thym émiettée entre les doigts pour libérer son parfum ; mélangez délicatement pour enrober les fruits des sucs de viande sans les écraser, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre.
8. 8
   Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer la poêle, grattez les sucs au fond avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, puis portez à frémissement. Couvrez et réduisez à feu doux, laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les quetsches aient commencé à compoter.
9. 9
   Retirez le couvercle et montez le feu pour faire réduire la sauce si elle est trop liquide ; laissez-la épaissir quelques minutes en remuant de temps en temps afin d'obtenir une consistance nappante où les morceaux de quetsche se tiennent encore, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
10. 10
    Servez immédiatement en disposant le sauté dans un plat chaud, parsemez éventuellement d'un peu de thym frais pour la fraîcheur, et accompagnez de riz crémeux ou de légumes verts vapeur pour contraster la richesse et sublimer les arômes fruités et caramélisés.