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1
Tailler l'échine de porc en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant de rejoindre la poêle.
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2
Éplucher l'ail et le gingembre, puis les hacher très finement ou les râper. Les réserver séparément.
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3
Chauffer une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif, puis y verser l'huile de tournesol. Attendre qu'elle soit chaude mais non fumante avant d'ajouter le porc.
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4
Saisir les morceaux sans surcharger la poêle, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée. Les remuer juste assez pour qu'ils ne collent pas.
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5
Réduire légèrement le feu, repousser la viande sur un côté et ajouter l'ail ainsi que le gingembre. Les faire revenir une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum sans brunir, puis mélanger avec le porc.
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6
Saupoudrer le sucre roux sur la viande en le répartissant bien. Le laisser fondre à feu moyen en remuant doucement, jusqu'à ce qu'il forme un caramel autour des morceaux, sans laisser la couleur foncer excessivement.
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7
Déglacer avec la sauce soja, puis verser l'eau. Racler le fond de la poêle pour dissoudre le caramel et récupérer les sucs, puis mélanger délicatement afin d'enrober chaque morceau.
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8
Couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Remuer une ou deux fois en cours de cuisson pour vérifier que la viande s'attendrit sans accrocher.
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9
Retirer le couvercle, augmenter légèrement le feu et faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse et nappe la viande. Remuer régulièrement pour éviter qu'elle n'accroche.
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10
Ajouter le poivre noir fraîchement moulu, mélanger une dernière fois et servir immédiatement, tant que la sauce est brillante et que le caramel reste fluide.