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1
Nettoyez les morilles : coupez leur base terreuse, ouvrez en deux les plus volumineuses, puis rincez-les très brièvement sous un filet d'eau froide. Égouttez-les dans une passoire et tapotez-les avec un torchon propre jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches.
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2
Décortiquez la queue de homard : cassez la carapace avec un casse-noix ou le plat d'un couteau, retirez la chair si possible en une seule pièce, puis coupez-la en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Réservez au frais.
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3
Émincez très finement l'échalote, puis taillez les lamelles en petits bâtonnets et en fines brunoises.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse mousse, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et commence à dorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morilles en une seule couche si possible et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Remuez délicatement jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que leur humidité résiduelle se soit évaporée.
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6
Déglacez avec le vin jaune et raclez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à petit bouillon jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé.
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7
Baissez le feu. Incorporez le reste du beurre coupé en petits morceaux en remuant, puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une sauce brillante, onctueuse et nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez la chair de homard dans la poêle et pochez-la dans la sauce chaude 2 à 3 minutes, sans faire bouillir. Poivrez fraîchement, puis ajoutez une pincée de sel.
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9
Servez sans tarder les morceaux de homard nappés de sauce et de morilles. Accompagnez-les d'un riz pilaf aérien ou d'une purée lisse. Proposez éventuellement un filet de l'huile d'olive restante ou quelques herbes ciselées.