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1
Commencez par nettoyer les morilles : coupez la base terreuse, ouvrez délicatement chaque morille en deux si elles sont volumineuses et rincez-les très brièvement sous un filet d'eau froide pour ôter le sable en veillant à ne pas les laisser s'imbiber; transférez-les ensuite dans une passoire et tapotez-les avec un torchon propre pour bien les sécher.
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2
Préparez la queue de homard en la décortiquant proprement : cassez la carapace avec un casse-noix ou le plat d'un couteau, retirez la chair en une seule pièce si possible, puis coupez-la en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm pour une cuisson homogène; réservez au frais.
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3
Émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson ; placez les lamelles sur une planche et taillez-les en petits bâtonnets puis en fines brunoises afin d'obtenir une texture presque confite une fois colorée.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre; lorsque la matière grasse est mousseuse, ajoutez l'échalote émincée et faites-la revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, ce qui développera les arômes.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morilles sèches ou fraîches dans la poêle en une seule couche si possible et faites-les sauter sans les entasser : laissez-les dorer 3 à 4 minutes en remuant délicatement pour libérer leur parfum boisé et évaporer l'humidité résiduelle.
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6
Déglacez ensuite avec le vin jaune en versant le liquide chaud sur les morilles; raclez le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à petit bouillon jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé, ce qui concentrera les saveurs.
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7
Baissez le feu et incorporez le reste du beurre coupé en petits morceaux en remuant pour monter une liaison brillante; ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez la chair de homard dans la poêle uniquement pour la réchauffer : pochez-la dans la sauce chaude 2 à 3 minutes sans la faire bouillir pour préserver sa texture ferme et juteuse; poivrez fraîchement au goût et ajoutez juste une pincée de sel.
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9
Servez sans tarder en disposant les morceaux de homard nappés de morilles et de sauce crémeuse, accompagnez d'un riz pilaf aérien ou d'une purée lisse selon votre préférence, et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive ou quelques herbes ciselées pour apporter de la fraîcheur en finition.