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1
Séchez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis coupez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm. Réservez-les à température ambiante pendant la préparation des légumes.
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2
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles de 6–8 mm, ou en tronçons si elles sont grosses.
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3
Pelez l'oignon et émincez-le finement en lanières. Écrasez légèrement l'ail au plat du couteau, puis hachez-le menu.
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4
Faites chauffer une grande poêle ou un wok avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif, jusqu'à frémissement. Testez la chaleur avec un morceau d'oignon : il doit grésiller.
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5
Saisissez les morceaux d'agneau en une seule couche, sans les entasser, pendant 3 à 4 minutes par face. Retournez-les avec une pince jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis détachez doucement les morceaux collés au fond pour récupérer les sucs.
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6
Retirez temporairement la viande si la poêle est trop pleine. Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les revenir 2 à 3 minutes en raclant le fond, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés.
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7
Remettez l'agneau dans la poêle, ajoutez les carottes et le thym, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober les ingrédients sans écraser les morceaux.
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8
Versez le vin rouge à feu vif et laissez-le réduire de moitié en grattant le fond avec une spatule, jusqu'à dissoudre les sucs brunis.
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9
Incorporez le bouillon de légumes, portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter doucement pendant environ 40 à 45 minutes. La viande doit être tendre sans s'effilocher lorsque vous la piquez.
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10
Retirez le couvercle en fin de cuisson et augmentez légèrement le feu. Réduisez la sauce si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis servez chaud avec la viande et les légumes nappés de sauce.