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1
Commencez par sécher les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant puis coupez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les à température ambiante pendant que vous préparez les légumes afin d'éviter un choc thermique dans la poêle.
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2
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d'épaisseur moyenne (6–8 mm) ou en tronçons si elles sont grosses ; ceci permet aux légumes de conserver une texture fondante sans se déliter pendant le mijotage.
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3
Pelez l'oignon et émincez-le finement en lanières ; écrasez légèrement la gousse d'ail au plat du couteau puis hachez-la menu pour libérer ses arômes tout en évitant qu'elle brûle et devienne amère lors de la cuisson.
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4
Faites chauffer une grande poêle ou un wok avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à frémissement, puis vérifiez la température en plongeant une parcelle d'oignon : il doit grésiller ; cela garantira une belle réaction de Maillard sur la viande.
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5
Saisissez les morceaux d'agneau en une seule couche sans les entasser, laissez-les colorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée et parfumée ; retournez-les avec une pince pour préserver les sucs et récupérez les morceaux légèrement collés au fond en les détachant doucement.
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6
Retirez temporairement la viande si la poêle est trop pleine, baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché et faites-les revenir 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, en raclant le fond pour déglacer et récupérer les sucs parfumés.
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7
Remettez l'agneau dans la poêle, ajoutez les rondelles de carotte, le brin de thym effeuillé et assaisonnez avec le sel et le poivre ; mélangez délicatement pour enrober les ingrédients sans écraser les morceaux, afin que les saveurs commencent à se mêler.
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8
Versez le vin rouge à feu vif et laissez réduire de moitié en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs brunis ; cette étape concentre les arômes et apporte de la profondeur au jus de cuisson.
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9
Incorporez ensuite le bouillon de légumes, portez à frémissement puis baissez le feu au minimum, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter doucement pendant environ 40 à 45 minutes ; contrôlez la cuisson en piquant la viande : elle doit être tendre sans s'effilocher.
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10
En fin de cuisson, retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce si nécessaire jusqu'à obtenir une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement ; servez chaud en répartissant la viande et les légumes dans les assiettes et nappez du jus réduit pour un bel équilibre entre richesse et fraîcheur.