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1
Commencez par détailler l'épaule d'agneau en cubes réguliers d'environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant pour permettre une belle caramélisation lors du saisissement.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles et émincez l'ail très finement pour libérer leurs arômes ; épépinez et coupez le demi-poivron rouge en petits dés d'un centimètre afin qu'ils cuisent vite et apportent de la texture.
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3
Chauffez une grande poêle ou un wok à feu moyen‑vif puis versez l'huile d'olive : elle doit scintiller légèrement mais sans fumer ; ajoutez d'abord l'oignon et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer sur les bords.
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4
Ajoutez l'ail émincé sur la fin du pochage de l'oignon pour éviter qu'il ne brûle ; poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes jusqu'à ce que l'ail libère son parfum et que l'ensemble dégage une odeur douce et dorée.
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5
Augmentez le feu à vif, répartissez les cubes d'agneau en une seule couche et faites-les saisir sans les remuer trop souvent : laissez former une croûte brune 2 à 3 minutes par face afin de concentrer les sucs et développer des saveurs profondes.
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6
Quand la viande est bien dorée, baissez le feu à moyen et incorporez immédiatement les dés de poivron pour qu'ils commencent à ramollir sans perdre leur couleur ; saupoudrez le paprika et le cumin moulu, mélangez pour enrober chaque morceau et torréfiez légèrement les épices 30 secondes pour libérer leurs arômes.
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7
Versez les tomates concassées et mélangez en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés ; ajoutez ensuite le bouillon de légumes pour déglacer, portez à petite ébullition puis réduisez à feu doux afin d'obtenir un liquide frisant.
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8
Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, couvrez la poêle et laissez mijoter doucement 20–25 minutes : la viande doit devenir tendre et la sauce légèrement réduite et nappante ; remuez de temps en temps et rectifiez la consistance si nécessaire en prolongeant la cuisson à découvert quelques minutes.
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9
Pendant la cuisson du ragoût, portez à ébullition une casserole d'eau salée et rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'amidon ; cuisez-le ensuite selon le temps indiqué (environ 10 minutes) jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme.
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10
Égouttez le riz, aérez-le à la fourchette pour séparer les grains et réservez-le couvert afin qu'il garde sa chaleur et son parfum ; si la sauce de l'agneau est trop liquide, augmentez le feu pour la réduire quelques minutes avant le dressage.
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11
Vérifiez la cuisson de l'agneau en goûtant un morceau : la chair doit être fondante et la sauce équilibrée en sel et en épices ; ajustez l'assaisonnement si besoin, ajoutez une pointe de sel ou un tour de moulin à poivre, puis ôtez du feu.
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12
Dressez le riz chaud en dôme ou en lit sur les assiettes et nappez généreusement avec le sauté d'agneau bien chaud, en veillant à répartir les légumes et la sauce pour que chaque portion soit parfumée et homogène.