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1
Préparez l'agneau en le tranchant en morceaux réguliers de 2–3 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Écrasez l'ail, puis hachez-le finement ; il doit être prêt avant de commencer la cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement sans le brûler.
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4
Quand l'oignon devient translucide et légèrement doré, incorporez l'ail. Poursuivez la cuisson une minute, en remuant jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne noircisse.
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5
Augmentez légèrement le feu et répartissez l'agneau en une seule couche. Faites saisir les morceaux sans les remuer trop souvent, jusqu'à ce qu'une croûte caramélisée se forme sur chaque face.
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6
Réduisez le feu. Coupez les tomates en dés réguliers, ajoutez-les à l'agneau, puis grattez le fond de la poêle pour détacher les sucs. Mélangez jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée.
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7
Salez et poivrez, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait légèrement réduit. Remuez occasionnellement et prolongez la cuisson si nécessaire.
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8
Juste avant de servir, hachez finement le persil et parsemez-le sur le plat hors du feu. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez chaud en répartissant la sauce et la viande.