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1
Parer l'épaule d'agneau en retirant l'excès de gras et les membranes, puis détailler la viande en cubes réguliers d'environ 2 cm. Sécher les morceaux sur du papier absorbant : leur surface doit être sèche pour bien dorer.
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2
Rincer les poivrons, les ouvrir et retirer les graines ainsi que les membranes blanches. Les trancher en lanières fines et régulières, qui doivent rester légèrement fermes après la cuisson.
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3
Peler l'oignon et les gousses d'ail. Émincer l'oignon en demi-rondelles fines et hacher ou presser l'ail, puis réunir les deux ingrédients.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajouter l'oignon et le faire suer sans le colorer, en remuant régulièrement.
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5
Lorsque l'oignon devient translucide, incorporer l'ail et poursuivre la cuisson une minute en remuant : il doit dégager son parfum sans brunir. Pousser ensuite les légumes sur le côté de la poêle.
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6
Augmenter légèrement le feu et ajouter les cubes d'agneau en une seule couche. Les laisser dorer sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes, puis les retourner pour colorer toutes les faces : une croûte dorée doit se former.
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7
Mélanger l'agneau avec les oignons, puis ajouter le paprika doux et le cumin moulu. Enrober les cubes, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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8
Incorporer les lanières de poivron, baisser le feu à moyen-doux et couvrir partiellement la poêle. Laisser mijoter environ 15 à 20 minutes, en remuant délicatement toutes les 4 à 5 minutes pour éviter que la viande n'accroche.
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9
Découvrir en fin de cuisson et contrôler la réduction du jus. Si la sauce est trop liquide, augmenter le feu quelques instants pour la concentrer. Goûter un morceau d'agneau, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire : la viande doit être tendre.
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10
Hacher finement le persil frais et le parsemer sur le sauté juste avant de servir. Dresser sans attendre, tant que la viande est moelleuse et que les poivrons sont nappés d'épices.