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1
Coupez l'épaule d'agneau en cubes réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche au toucher pour favoriser la coloration.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-lunes. Pilez ou hachez très finement les gousses d'ail ; elles doivent être assez fines pour se mêler à la préparation sans prendre d'amertume.
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3
Chauffez une poêle ou un wok à feu moyen-vif, puis versez l'huile d'olive. Attendez qu'elle soit chaude, mais non fumante, avant de poursuivre.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser. Incorporez l'ail et laissez-le dégager son parfum une trentaine de secondes sans le colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les cubes d'agneau en une seule couche. Laissez-les cuire sans trop remuer jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.
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6
Saupoudrez le curry sur la viande chaude et mélangez pour enrober chaque morceau. Faites torréfier les épices pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum, avant d'ajouter les ingrédients humides.
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7
Coupez la tomate en petits dés et incorporez-les à l'agneau. Laissez mijoter une à deux minutes : la tomate doit commencer à fondre et les sucs du fond de la poêle se détacher.
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8
Versez le lait de coco, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Mélangez et grattez le fond de la poêle pour incorporer les sucs à la sauce.
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9
Réduisez le feu à doux, couvrez la poêle et laissez mijoter environ 25 minutes. Remuez délicatement de temps à autre pour éviter que la sauce n'attache ; la viande doit devenir tendre.
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10
Piquez un morceau pour vérifier sa tendreté, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert.
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11
Hachez la coriandre fraîche et parsemez-la sur le sauté juste avant de servir. Servez chaud avec du riz ou de la semoule, qui recueillera la sauce.