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1
Préparez la viande : coupez l'épaule d'agneau en cubes réguliers d'environ 3 cm avec un couteau bien aiguisé, puis essuyez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être secs au toucher.
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2
Émincez finement l'oignon en lanières régulières et hachez très finement l'ail, ou écrasez-le au presse-ail. Réservez-les séparément.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou une grande poêle à fond épais, sur feu moyen. Attendez qu'elle brille sans fumer.
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4
Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Arrêtez avant qu'il ne brûle : les sucs doivent être légèrement caramélisés.
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5
Montez légèrement le feu, disposez l'agneau en une seule couche et laissez-le dorer sans le remuer trop souvent. Retournez les morceaux pour colorer toutes les faces ; une croûte brune doit se former.
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6
Réduisez le feu, saupoudrez la cannelle, puis ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Mélangez délicatement pour enrober la viande sans écraser les morceaux.
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7
Versez le bouillon de légume et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en surveillant l'humidité et le frémissement.
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8
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, cassez le chocolat noir en petits morceaux et incorporez-les hors du feu ou sur feu très doux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et que la sauce soit onctueuse.
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9
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer une minute à couvert. Parsemez de persil frais finement ciselé juste avant de servir.