Sauté d'agneau fondant à l'orange et cannelle

Préparation

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   Commencez par préparer tous les éléments : pelez et émincez l'oignon en fines tranches régulières pour assurer une cuisson homogène, pressez l'orange en récupérant le jus sans pulpe ni pépins, et hachez l'ail très finement pour qu'il diffuse ses arômes sans brûler. Coupez l'épaule d'agneau désossée en cubes d'environ 2 à 3 cm, éponger la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis assaisonnez-la légèrement de sel et de poivre.
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   Chauffez une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive. Quand l'huile est brillante et commence à fumer légèrement, disposez les morceaux d'agneau en une seule couche sans les surcharger pour obtenir une croûte dorée. Laissez colorer sans remuer trop tôt, puis retournez chaque morceau afin d'obtenir une belle caramélisation sur toutes les faces.
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   Retirez momentanément la viande et, dans la même poêle, baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, en raclant les sucs de cuisson laissés par l'agneau pour concentrer les saveurs. Incorporez ensuite l'ail haché et laissez-le libérer son parfum pendant une minute sans le laisser brunir.
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   Replacez les morceaux d'agneau dans la poêle avec les oignons et saupoudrez la cannelle en poudre de manière uniforme. Mélangez délicatement pour enrober la viande et les oignons des épices, puis laissez chauffer une minute pour que la cannelle s'éveille et se marie aux sucs.
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   Versez le jus d'orange fraîchement pressé et le bouillon de légumes chaud dans la poêle, en grattant le fond pour décoller les sucs et obtenir une sauce homogène. Portez à frémissement, goûtez et corrigez l'assaisonnement avec une pincée supplémentaire de sel ou de poivre si nécessaire.
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   Couvrez la poêle ou la cocotte et réduisez le feu au plus bas pour un mijotage doux et régulier. Laissez cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps : la viande doit devenir très tendre et la sauce légèrement réduite et nappante. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon pour conserver une texture veloutée.
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   En fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour concentrer la sauce si besoin, en veillant à conserver une belle onctuosité. Rectifiez l'assaisonnement une dernière fois, dispersez éventuellement un filet d'orange fraîche pour raviver les arômes et servez chaud, en veillant à proposer la viande nappée de sa sauce parfumée.