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1
Rincez les filets de saumonette, séchez-les avec du papier absorbant, vérifiez l'absence d'arêtes et réservez-les à température ambiante. Épluchez l'échalote, coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez-la en fines lamelles ou hachez-la finement.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Ajoutez le beurre lorsqu'elle commence à chauffer et laissez-le mousser sans brunir. Faites suer l'échalote en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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3
Augmentez légèrement le feu et disposez les filets de saumonette côté peau vers le bas si elle est présente, sinon côté chair. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une fine croûte dorée. Salez et poivrez pendant la saisie.
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4
Déglacez avec le vin blanc, chaud ou à température ambiante, en inclinant légèrement la poêle pour décoller les sucs. Baissez le feu, maintenez un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Retirez le couvercle et augmentez un peu le feu pour faire évaporer une partie du liquide si nécessaire. Incorporez la crème fraîche, chauffez doucement sans forte ébullition et mélangez délicatement. Goûtez, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
Poursuivez la cuisson à feu très doux, sans couvrir, pendant 3 à 5 minutes. La sauce doit devenir veloutée et suffisamment liée pour enrober une cuillère. Retirez la poêle du feu et laissez reposer 1 minute.
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7
Ciselez finement le persil frais et saupoudrez-le sur les filets juste avant de servir. Dressez-les, nappez-les de sauce au vin blanc et à la crème, puis accompagnez-les d'un féculent léger ou de légumes vapeur.