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1
Épluchez les carottes et l'oignon, puis taillez-les en petits dés réguliers. Nettoyez les champignons, essuyez-les et coupez-les en fines lamelles.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez les légumes et faites-les suer sans coloration, en remuant souvent, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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3
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant : le roux doit rester blond, sans goût de farine crue ni coloration brune.
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4
Retirez brièvement la casserole du feu. Versez le lait en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis remettez sur feu doux. Ajoutez le bouquet garni et poursuivez jusqu'à obtenir une liaison lisse.
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5
Laissez mijoter doucement la sauce en remuant régulièrement. Lorsqu'elle épaissit et devient onctueuse, goûtez-la, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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6
Incorporez la crème fraîche en fin de cuisson et mélangez. Maintenez ensuite la sauce à frémissement, sans la laisser bouillir, pour qu'elle reste homogène et soyeuse.
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7
Coupez les filets de saumonette en morceaux de taille uniforme. Poêlez-les très brièvement à part ou plongez-les directement dans la sauce frémissante, puis pochez-les 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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8
Retirez la casserole du feu et ôtez le bouquet garni. Tempérez le jaune d'œuf avec quelques cuillerées de sauce chaude, puis incorporez-le hors du feu en fouettant. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Dressez la saumonette bien nappée de sauce dans des assiettes chaudes. Servez avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou un écrasé de pommes de terre.