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1
Épluchez les carottes et l'oignon puis taillez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; nettoyez les champignons, essuyez-les et coupez-les en fines lamelles afin qu'ils rendent leur eau sans détremper la sauce.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez les légumes préparés et faites-les suer sans coloration en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, environ 5 à 7 minutes.
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3
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire le mélange 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans le laisser brunir afin d'obtenir un roux blond.
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4
Retirez la casserole du feu un instant puis versez le lait en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une liaison lisse et sans grumeaux ; remettez sur feu doux et ajoutez le bouquet garni pour parfumer la préparation.
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5
Laissez mijoter doucement la sauce en remuant régulièrement afin qu'elle épaississe progressivement et conserve une texture onctueuse ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre pendant la cuisson.
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6
Incorporez la crème fraîche en fin de cuisson pour apporter de la rondeur, mélangez pour homogénéiser et maintenez la sauce à une température frémissante mais non bouillante afin qu'elle reste soyeuse.
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7
Coupez les filets de saumonette en morceaux de taille uniforme, poêlez-les très brièvement à part ou plongez-les directement dans la sauce frémissante selon votre préférence ; pochez-les 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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8
Retirez la casserole du feu, ôtez le bouquet garni et tempérez le jaune d'œuf avec quelques cuillerées de sauce chaude avant de l'incorporer hors du feu pour lier la sauce sans la faire coaguler ; ajoutez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Dressez la saumonette façon blanquette bien nappée de sauce dans des assiettes chaudes et accompagnez-la de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou d'un écrasé de pommes de terre pour profiter de la sauce onctueuse.