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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; pendant qu’il monte en température, sortez le saumon du réfrigérateur afin qu’il revienne légèrement à température ambiante pour une cuisson homogène.
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2
Rincez les asperges sous l’eau froide, frottez-les délicatement si elles sont sales, puis cassez ou coupez la partie fibreuse blanche à la base en pliant chaque tige jusqu’à ce qu’elle se rompe naturellement ; conservez les pointes intactes pour la présentation.
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3
Pelez les carottes, lavez-les et taillez-les en bâtonnets réguliers de 4 à 6 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson simultanée avec les asperges ; si vous préférez une coupe plus fine, réduisez légèrement le temps de cuisson à la vapeur.
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4
Placez les asperges et les bâtonnets de carotte dans le panier d’un cuit-vapeur ou dans une passoire posée sur une casserole d’eau frémissante ; couvrez et laissez cuire 6 à 8 minutes selon la taille des légumes : ils doivent rester al dente, brillants et encore légèrement croquants au cœur.
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5
Pendant la cuisson des légumes, préparez le saumon : séchez-le avec du papier absorbant, déposez-le dans un plat allant au four peau vers le bas si la peau est présente, arrosez d’un filet d’huile d’olive et répartissez une pincée de sel et de poivre sur la chair en massant légèrement pour faire pénétrer les assaisonnements.
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6
Pressez la moitié d’un citron directement au-dessus du filet pour apporter fraîcheur et aider à la caramélisation légère en cuisson ; émincez ou écrasez la gousse d’ail et répartissez-la autour du saumon (évitez de la poser directement sur la chair en fine couche pour ne pas brûler), ajoutez éventuellement quelques zestes pour renforcer l’arôme citronné.
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7
Enfournez le plat au centre du four et faites rôtir le saumon 12 à 15 minutes selon son épaisseur : vérifiez la cuisson en piquant la chair au centre avec la pointe d’un couteau — elle doit se détacher facilement et rester légèrement translucide au milieu pour un filet tendre et juteux.
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8
Pendant que le saumon rôtit, plongez les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire 3 à 5 minutes selon leur fraîcheur ; égouttez-les immédiatement et rafraîchissez-les sous l’eau très froide ou dans un bain de glace pour fixer la couleur et conserver leur croquant.
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9
Égouttez soigneusement les asperges et les carottes, assaisonnez-les d’un filet d’huile d’olive, d’un peu de sel et d’un tour de poivre, puis mélangez délicatement pour enrober sans casser les légumes ; vérifiez la cuisson et réchauffez brièvement les petits pois si nécessaire.
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10
Dressez les assiettes : disposez le filet de saumon, accompagnez-le des asperges alignées ou en éventail et des bâtonnets de carotte, parsemez les petits pois autour pour apporter du relief et de la couleur.
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11
Terminez par un dernier trait de jus de citron frais et, si souhaité, un léger filet d’huile d’olive de qualité ou quelques herbes ciselées (aneth, ciboulette) sur le poisson et les légumes pour renforcer les arômes avant de servir immédiatement.