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1
Rincez les endives sous l'eau froide, retirez les feuilles abîmées et coupez une fine tranche à la base. Fendez-les en deux dans la longueur ; retirez éventuellement le cône central si le cœur est serré et amer.
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2
Épluchez et hachez très finement l’échalote, puis réservez-la séparément.
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3
Dans une large poêle, chauffez le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Attendez que le beurre soit mousseux mais non coloré avant d’ajouter l’échalote.
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4
Faites suer l’échalote à feu doux-moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la caraméliser.
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5
Augmentez légèrement le feu et posez les demi-endives côté coupé au fond de la poêle. Faites-les saisir quelques minutes, assaisonnez de sel et de poivre, puis remuez délicatement. Laissez colorer les bords légèrement dorés.
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6
Déglacez avec la bière blonde et laissez bouillonner quelques instants. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 12–15 minutes. Piquez les endives : elles doivent être fondantes tout en gardant un peu de tenue.
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7
Pendant la cuisson des endives, tamponnez la darne de saumon avec du papier absorbant pour sécher sa surface. Salez et poivrez les deux faces.
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8
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est très chaude, posez la darne côté peau si elle en a une. Saisissez-la sans bouger pendant 3 à 4 minutes, puis baissez le feu et retournez-la délicatement. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et tendre.
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9
Laissez reposer le saumon une minute hors du feu, puis vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si nécessaire.
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10
Répartissez les endives braisées chaudes dans les assiettes. Déposez une darne de saumon sur chacune, puis parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé avant de servir.