-
1
Commencez par préparer les endives : rincez-les sous l'eau froide pour éliminer les impuretés, retirez les feuilles abîmées puis coupez une fine tranche à la base pour ôter l’excès d’amertume. Fendez-les ensuite en deux dans la longueur et, si le cœur est très serré et amer, retirez-en le cône central à l’aide d’un petit couteau pour n’avoir que le blanc croquant et tendre.
-
2
Épluchez et hachez l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez-la séparément pour la voir simplement colorer plutôt que brunir.
-
3
Dans une large poêle, chauffez le mélange beurre et huile d’olive à feu moyen : le beurre apportera du goût tandis que l’huile évitera qu’il ne brûle. Attendez que le beurre soit mousseux mais non coloré avant d’ajouter l’échalote.
-
4
Faites suer l’échalote à feu doux-moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans chercher à la caraméliser ; cette étape développe des arômes doux qui enroberont les endives.
-
5
Augmentez légèrement le feu, posez les demi-endives côté coupé vers le fond de la poêle pour les saisir quelques minutes puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez délicatement pour enrober chaque morceau de matière grasse et d’échalote, puis laissez-les prendre une légère couleur dorée sur les bords.
-
6
Déglacez avec la bière blonde en versant doucement le liquide chaud dans la poêle : laissez-le bouillonner quelques instants pour évaporer une partie de l’alcool, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 12–15 minutes. Contrôlez la cuisson en piquant les endives : elles doivent être fondantes mais garder encore un peu de tenue.
-
7
Pendant la cuisson des endives, préparez le saumon : tamponnez la darne avec du papier absorbant pour bien sécher la surface, puis salez et poivrez les deux faces. Le séchage permet d’obtenir une belle croûte lors de la cuisson.
-
8
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Quand elle est très chaude, posez la darne côté peau si présente, laissez saisir sans bouger 3 à 4 minutes pour obtenir une belle coloration, puis baissez le feu et retournez délicatement pour poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes selon l’épaisseur. Cherchez une chair opaque et tendre sans la surcuire pour conserver moelleux et jutosité.
-
9
Laissez reposer le saumon une minute hors du feu pour stabiliser les jus, vérifiez l’assaisonnement et ajustez si nécessaire.
-
10
Dans chaque assiette, disposez les endives braisées chaudes en lit, déposez la darne de saumon sur le dessus puis parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive avant de servir.