Plat

Saumon poché, crème citron-aneth

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le bouillon de légume dans une casserole assez large pour accueillir le filet sans le plier. Chauffez à feu moyen jusqu’à l’apparition de petites bulles en surface, sans ébullition vigoureuse.
2

Ajoutez le beurre en morceaux dans le bouillon chaud et laissez-le fondre doucement. Incorporez le sel et le poivre noir, puis goûtez brièvement le liquide pour vérifier l’assaisonnement.
3

Réduisez le feu pour maintenir un frémissement constant. Avec une écumoire ou une spatule perforée, plongez le filet côté peau si présent, entièrement immergé et sans le laisser se replier.
4

Laissez cuire le saumon 8 à 10 minutes selon son épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles souples. Vérifiez au centre avec la pointe d’un couteau : elle doit être ferme, mais encore juteuse.
5

Pendant le pochage, regroupez les brins d’aneth, ôtez les tiges trop épaisses, puis ciselez finement la verdure.
6

Mélangez la crème fraîche et l’aneth ciselé dans un bol. Ajoutez progressivement le jus de citron en remuant, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et vive.
7

Goûtez la sauce et, si nécessaire, ajoutez un peu de sel ou un trait de jus de citron. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement nappante.
8

Sortez délicatement le filet du bouillon avec une écumoire pour ne pas le casser. Égouttez-le un instant sur du papier absorbant si nécessaire, puis déposez-le sur le plat ou dans les assiettes.
9

Nappez le saumon de sauce à l’aneth à la cuillère ou servez-la à part. Accompagnez-le d’un légume vapeur ou d’une salade croquante, puis ajoutez éventuellement un zeste de citron.

💡 Astuce du chef

Maintenez le liquide au frémissement plutôt qu’à l’ébullition pour éviter de dessécher le saumon.
Adaptez les 8 à 10 minutes de cuisson à l’épaisseur du filet.
Salez le bouillon avec parcimonie, puis rectifiez l’assaisonnement après cuisson.
Sortez le saumon dès qu’il devient opaque et se défait légèrement à la fourchette : une surcuisson le dessèche.
Égouttez le filet sur du papier absorbant posé sur une grille pour éviter que le jus ne ramollisse la peau.
Privilégiez du jus de citron frais et incorporez la crème à température ambiante pour éviter qu’elle ne grumelle.
Ciselez l’aneth juste avant le service pour préserver sa fraîcheur aromatique.
Goûtez la sauce par petites touches et corrigez d’abord avec le sel, puis avec le citron.
Retirez les arêtes visibles avec une pince avant le pochage.
Si nécessaire, réchauffez doucement le poisson à basse température pour préserver son moelleux.

Nutrition (pour 100g)

117

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres