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1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 10 minutes, puis les réserver lorsqu'elles sont souples.
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2
Tailler la carotte en rondelles et le céleri en tronçons. Peler et couper l'oignon en quartiers, puis mettre les légumes dans une casserole avec l'eau, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel.
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3
Porter à ébullition douce, écumer si nécessaire, puis réduire le feu et laisser frémir 20 minutes. Le bouillon doit être parfumé et clair, avec des légumes tendres.
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4
Retirer la casserole du feu et filtrer le liquide à travers une passoire fine ou un chinois. Remettre le bouillon limpide dans la casserole.
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5
Essorer soigneusement les feuilles de gélatine entre les doigts, puis les incorporer au bouillon chaud hors du feu. Remuer lentement jusqu'à dissolution complète, sans laisser de morceaux.
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6
Ajouter le jus de citron au bouillon gélifié, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Prélever une partie du bouillon et la faire chauffer dans une petite casserole à feu doux. Déposer délicatement le saumon dans le liquide frémissant et le pocher environ 8 minutes, jusqu'à ce que sa chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette, tout en restant tendre.
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8
Égoutter le saumon, le laisser légèrement tiédir sur du papier absorbant, puis l'émietter ou le découper en portions adaptées au moule ou aux verrines. Disposer les morceaux dans les contenants.
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9
Verser le bouillon encore fluide sur le saumon sans déplacer les morceaux. Tapoter légèrement les contenants pour chasser les bulles d'air, puis laisser refroidir à température ambiante.
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10
Placer les moules ou verrines au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise et ferme au toucher.
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11
Au moment du service, démouler délicatement ou présenter les verrines bien froides. Servir avec une salade croquante ou des tranches de pain rustique ; parsemer éventuellement d'aneth ou de ciboulette ciselée.