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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez les filets de saumon du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson, puis épongez-les. Salez et poivrez la peau ainsi que la face opposée.
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2
Pelez et émincez finement l'échalote. Râpez le zeste d'orange sans atteindre la partie blanche, puis préparez le jus d'orange nécessaire à la sauce.
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3
Dans une poêle sur feu moyen, chauffez l'huile d'olive. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la laisser colorer.
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4
Ajoutez une partie du beurre dans la poêle chaude. Déposez les filets côté peau et laissez-les cuire sans les bouger jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les brièvement pour marquer l'autre face, puis retirez-les avant cuisson complète.
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5
Transférez les filets dans un plat allant au four et enfournez environ 6 minutes, selon leur épaisseur. Le centre doit rester moelleux et légèrement rosé, sans que le poisson ne se dessèche.
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6
Laissez reposer le saumon une minute. Déglacez la poêle avec le jus d'orange chaud, puis grattez les sucs avec une spatule pour les incorporer à la sauce.
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7
Laissez réduire le jus d'orange à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux. Ajoutez une partie du zeste et remuez, sans laisser le jus s'évaporer excessivement.
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8
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Hors du feu ou sur très faible chaleur, ajoutez le beurre restant en parcelles et fouettez jusqu'à obtenir une sauce brillante. Ajoutez le zeste restant, puis rectifiez l'assaisonnement.
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9
Nappez les filets de saumon de sauce juste avant de servir. Accompagnez-les d'un légume vapeur ou de riz basmati et servez immédiatement.