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1
Préchauffer le grill du four à température élevée, avec la grille sur la deuxième marche la plus haute. Laisser la plaque du four à température ambiante.
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2
Sécher le filet de saumon avec du papier absorbant, puis le saler et le poivrer. Badigeonner toute sa surface d’huile d’olive juste avant la cuisson.
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3
Déposer le saumon, peau vers le bas si elle est présente, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone. Glisser sous le grill et cuire 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. La chair doit rester nacrée au centre et se détacher facilement.
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4
Pendant la cuisson du saumon, ciseler très finement l’échalote et la ciboulette. Hacher les crevettes au couteau en petits dés réguliers.
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5
Assembler les dés de crevettes avec l’échalote, la ciboulette et la moutarde à l’ancienne. Ajouter progressivement le jus de citron vert, puis le sel et le poivre. Mélanger délicatement à la spatule, sans réduire les crevettes en purée.
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6
Goûter le tartare et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Le réserver au frais pendant la cuisson du saumon et couvrir légèrement le bol pour éviter qu’il ne s’assèche.
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7
À la sortie du four, laisser reposer le saumon une minute sur la plaque. Le transférer délicatement sur l’assiette avec une spatule large, puis dresser le tartare à côté, en quenelle ou en cercle.
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8
Effeuiller la coriandre fraîche sur le tartare et autour du saumon. Proposer une salade croquante ou des légumes vapeur, puis servir immédiatement.