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1
Préchauffer le grill du four à température élevée en positionnant la grille sur la deuxième marche la plus haute afin d’obtenir une montée rapide en chaleur et une belle caramélisation en surface ; laisser la plaque du four à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson du poisson.
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2
Sécher le filet de saumon avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité superficielle, puis saler et poivrer de manière homogène ; badigeonner légèrement toute la surface d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau pour favoriser la conduction de la chaleur et la formation d’une croûte dorée sans excès de gras.
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3
Déposer le saumon, peau vers le bas si présent, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone en veillant à laisser un espace autour du filet pour une circulation d’air optimale ; glisser sous le grill et cuire 8 à 10 minutes selon l’épaisseur : surveiller la coloration et tester la cuisson en pressant légèrement le milieu du filet — la chair doit rester nacrée au centre mais se détacher facilement.
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4
Pendant que le saumon cuit, préparer le tartare de crevettes en commençant par ciseler très finement l’échalote et la ciboulette pour qu’elles se répartissent délicatement sans dominer la texture des crevettes ; hacher les crevettes en petits dés réguliers pour obtenir un mélange fondant en bouche.
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5
Dans un bol, assembler les dés de crevette avec l’échalote, la ciboulette et la moutarde à l’ancienne ; ajouter le jus de citron vert progressivement pour ajuster l’acidité, puis incorporer une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulu ; mélanger délicatement à la spatule pour enrober les ingrédients sans les réduire en purée.
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6
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis réserver le tartare au frais pendant la cuisson du saumon afin que les saveurs se lient et que les arômes d’agrumes s’équilibrent avec la moutarde ; couvrir légèrement le bol pour éviter que le tartare ne s’assèche.
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7
Une fois le saumon sorti du four, le laisser reposer une minute sur la plaque pour que les jus se répartissent, puis transférer délicatement le filet sur l’assiette de service à l’aide d’une spatule large ; dresser à côté une quenelle ou un cercle de tartare de crevettes pour une présentation soignée.
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8
Terminer en effeuillant la coriandre fraîche sur le tartare et autour du poisson pour apporter fraîcheur et parfum, puis proposer un accompagnement léger (salade croquante ou légumes vapeur) et servir immédiatement afin de conserver le contraste de textures entre le saumon tiède et le tartare frais.