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1
Préchauffez le gril du four à puissance élevée. Préparez les autres ingrédients pendant qu'il chauffe.
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2
Rincez les épinards à l'eau froide, puis égouttez-les en les secouant ou dans une essoreuse à salade. Essorez-les vigoureusement : les feuilles doivent être peu humides.
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3
Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez le beurre et l'huile d'olive.
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5
Ajoutez l'ail et l'échalote dans la poêle. Faites-les revenir à feu modéré en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les laisser brunir.
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6
Ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire, sans surcharger la poêle. Faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils réduisent de volume et que l'eau rejetée soit presque totalement évaporée.
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7
Baissez le feu et versez la crème fraîche. Mélangez pour enrober les épinards, puis laissez frémir quelques minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et que la sauce soit onctueuse.
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8
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Gardez-la au chaud sur feu très doux ou couverte hors du feu.
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9
Épongez les pavés de saumon avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les sur les deux faces avec le sel et le poivre. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, peau dessous si elle est présente.
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10
Enfournez les pavés sous le gril, à mi-hauteur, et faites-les cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. La surface doit être dorée et légèrement croustillante ; la chair doit rester tendre et moelleuse. Vérifiez aussi la fermeté du centre en appuyant légèrement.
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11
Sortez les pavés du four et laissez-les reposer une minute. Nappez-les de sauce aux épinards chaude et servez immédiatement.