Saumon laqué à l'érable et au feu de bois

Préparation

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   Allumez le barbecue et stabilisez une chaleur moyenne-élevée : laissez les braises blanchir ou le gaz atteindre environ 200–220°C. Nettoyez et huilez légèrement la grille avec une partie de l'huile. Avec des planches de cèdre, faites-les tremper 1 heure puis préchauffez-les sur la grille.
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   Préparez la marinade en pressant finement l'ail, puis fouettez-le avec le reste de l'huile, le sirop d'érable et la moutarde jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Assaisonnez de sel et de poivre : elle doit être douce, avec une pointe piquante.
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   Déposez les filets de saumon, peau vers le bas si elle est présente, sur une planche ou un plat. Badigeonnez la chair de marinade sur toute sa surface, puis réservez une partie de la marinade pour la finition.
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   Placez les filets sur la grille chaude, peau vers la flamme. Ne les bougez pas pendant les premières minutes, puis retournez-les une seule fois. Comptez environ 4 à 5 minutes par côté, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse à la fourchette, avec un centre légèrement rosé.
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   Dans la dernière minute de cuisson, badigeonnez le dessus avec la marinade réservée, sans la laisser brûler. Retirez les filets du feu et laissez-les reposer 2 minutes à température ambiante. Pressez le citron sur le poisson juste avant de servir.