Entrée

Gravlax de saumon fondant et parfumé

Prépa : 20 min

Repos : 1 jour

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Dans un bol, combinez le sucre, le sel fin et le poivre noir moulu en frottant du bout des doigts pour émietter les éventuels grumeaux; le mélange doit être homogène et légèrement granuleux afin d'assurer une salaison uniforme sur toute la surface du poisson.
2

Émincez l'aneth frais très finement en ne gardant que les tiges les plus tendres si nécessaire; travaillez sur une planche sèche et rassemblez l'aneth ciselé en un petit tas pour le répartir facilement par la suite.
3

Posez le filet de saumon, peau vers le bas, sur du papier film alimentaire ou du papier cuisson; étalez une couche régulière du mélange sel-sucre-poivre sur toute la chair en massant doucement pour que les cristaux adhèrent, puis parsemez l'aneth ciselé en une couche généreuse mais uniforme qui favorisera l'aromatisation sans masquer la finesse du poisson.
4

Enveloppez le saumon hermétiquement dans le film alimentaire en veillant à chasser l'air; scellez bien les extrémités puis placez le paquet dans un plat creux pour récupérer les jus qui vont s'échapper pendant la salaison.
5

Posez un poids stable et plat sur le paquet (une planche et des boîtes de conserve ou un plat lesté fonctionnent bien) pour exercer une légère pression qui aidera à expulser l'eau et à densifier la texture; mettez au réfrigérateur et laissez maturer idéalement 24 heures, en retournant le paquet une ou deux fois pour uniformiser la salaison et l'arôme.
6

Au terme du repos, déballez le saumon et rincez-le rapidement sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excès de sel et de sucre sans détremper la chair; séchez immédiatement la surface avec du papier absorbant en tapotant délicatement pour conserver la tenue du filet.
7

Placez le filet sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé et long, tranchez des lamelles fines et régulières en maintenant l'angle bas pour obtenir des tranches presque translucides; disposez-les sur un plat bien froid et servez frais, accompagné de pain de seigle, de moutarde à l'ancienne et de quartiers de citron pour équilibrer les saveurs.

💡 Astuce du chef

La réussite du gravlax tient d’abord à la fraîcheur et à la texture du filet, choisir un poisson brillant et ferme évite les mauvaises surprises en bouche. Si la découpe est épaisse, ajuster la quantité de cure proportionnellement évite une salaison excessive et assure une texture moelleuse. Le mélange sel‑sucre doit être bien homogène et appliqué en couche régulière pour une cure uniforme et un goût équilibré. Pour presser, un poids modéré et stable favorise l’expulsion d’eau sans écraser la chair, ce qui préserve la tenue des tranches à la découpe. Le film doit être hermétique pour empêcher les odeurs et garder l’humidité, utiliser deux couches si besoin réduit le risque de fuite. Contrôler la température du réfrigérateur permet une salaison lente et sûre, idéalement autour de 3 à 4 °C pour préserver la texture et éviter tout développement microbien. Le rinçage doit être bref et suivi d’un séchage complet avec du papier absorbant pour supprimer l’excès de sel tout en conservant les huiles naturelles. Pour trancher finement, un couteau long et bien affûté incliné en biais donne des lamelles régulières et fondantes. Ajuster le poivre et l’aneth après un premier essai garantit l’assaisonnement selon vos goûts et prévient l’amertume ou la surdose.

Nutrition (pour 100g)

200

kcal

18g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres