Plat

Saumon nacré au beurre fumé et citron vert

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse légèrement afin de pouvoir le travailler facilement. Taillez le saumon fumé en très fines lanières ou en petits dés et ciselez l’aneth. Dans un bol, travaillez le beurre à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis incorporez le saumon fumé et l’aneth en veillant à garder une texture homogène et souple ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
2

Tapissez un plat allant au four d’un filet d’huile d’olive pour éviter que le poisson n’adhère. Essuyez délicatement les filets de saumon avec du papier absorbant, placez-les côté peau vers le bas si elle est présente, puis salez et poivrez légèrement la surface. Étalez une couche généreuse et régulière du beurre de saumon sur toute la longueur de chaque filet en lissant avec le dos d’une cuillère pour créer une croûte beurrée qui protégera la chair pendant la cuisson.
3

Enfournez le saumon au centre du four et surveillez la cuisson en fonction de l’épaisseur : comptez environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre, opaque sur les bords et encore légèrement nacrée au centre pour conserver le moelleux. Pour une finition plus dorée, terminez 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant de près afin que le beurre ne brûle pas.
4

Pendant que le poisson cuit, pressez le citron vert et tamisez le jus pour enlever les pépins et la pulpe grossière. Dans une petite casserole à feu doux, faites chauffer la crème fraîche sans la porter à ébullition afin qu’elle reste onctueuse. Incorporez progressivement le jus de citron vert en émulsionnant à la cuillère ou au fouet pour lier la sauce ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Si vous souhaitez une sauce plus légère, vous pouvez détendre avec un trait d’eau chaude.
5

Sortez le saumon du four et laissez-le reposer une minute pour que les jus se redistribuent. Disposez les filets sur les assiettes, nappez délicatement de la sauce citron vert en veillant à ne pas noyer le poisson afin de préserver la texture fondante. Servez immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade croquante, et parsemez d’un peu d’aneth frais pour renforcer les arômes et apporter une touche visuelle.

💡 Astuce du chef

La réussite tient à la maîtrise des températures et du timing pour garder le saumon fondant sans le dessécher, en contrôlant la cuisson par la fermeté de la chair plutôt que par le minuteur. Un filet sorti du réfrigérateur doit reprendre une température proche de la pièce pendant quinze à vingt minutes afin d’assurer une cuisson homogène. Le beurre de saumon doit être lisse et pommade pour étaler sans arracher la chair et il est judicieux de le rafraîchir quelques minutes au frais si la cuisine est chaude afin qu’il ne fonde pas trop vite au four. Pour l’assaisonnement, saler légèrement avant cuisson et rectifier après avec parcimonie car le saumon fumé et le beurre apportent déjà du sel. Utiliser un plat à peau côté plat permet une cuisson douce et déposer une feuille de papier cuisson empêche toute adhérence. Contrôler la cuisson en glissant la pointe d’un couteau au centre pour vérifier la translucidité et retirer le poisson une minute avant le degré désiré car la chaleur résiduelle finit la cuisson. Pour la sauce, chauffer la crème à feu très doux sans bouillir pour conserver onctuosité et fraîcheur d’agrumes et émulsionner hors du feu si elle paraît séparée. Un turbinage léger à la fourchette avec l’aneth ciselé en fin de préparation libère les arômes sans les chauffer.

Nutrition (pour 100g)

236

kcal

13g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres