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1
Nettoyez l'oseille sous un filet d'eau froide, puis égouttez-la soigneusement. Empilez les feuilles et détaillez-les au couteau en fines lanières régulières.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en petits dés réguliers.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant souvent, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement fondante.
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4
Ajoutez l'oseille ciselée, augmentez légèrement le feu et laissez réduire 2 à 3 minutes en remuant. Les feuilles doivent être souples, tandis que l'eau végétale s'est évaporée, sans obtenir une texture pâteuse.
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5
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et une partie du beurre coupé en petits morceaux. Mélangez en raclant le fond jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante, sans la faire bouillir, puis salez et poivrez.
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6
Séchez les filets de saumon avec du papier absorbant et salez légèrement la peau si elle est présente. Dans une poêle propre, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-vif, posez les filets côté peau et cuisez-les sans bouger 3 à 4 minutes. Retournez-les et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et se détache facilement à la fourchette.
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7
Dressez les filets sur des assiettes chaudes, puis nappez-les de crème d'oseille encore chaude en répartissant les feuilles et la sauce.