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1
Commencez par nettoyer l'oseille sous un filet d'eau froide, égouttez-la bien puis empilez les feuilles et détaillez-les en fines lanières à l'aide d'un couteau bien affûté pour obtenir une coupe régulière qui libérera rapidement ses arômes et évitera les gros morceaux en bouche.
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2
Pelez et taillez l'échalote en petits dés réguliers : cette finesse permettra une cuisson douce et une diffusion uniforme du parfum sans laisser de morceaux crus perceptibles.
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3
Chauffez une cuillère d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez les dés d'échalote ; faites-les suer sans coloration, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants, signe qu'ils ont rendu leur humidité et leur douceur.
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4
Versez l'oseille ciselée dans la poêle avec l'échalote, augmentez légèrement le feu et laissez-la réduire 2 à 3 minutes en remuant pour que l'eau végétale s'évapore et que les feuilles s'attendrissent : vous devez obtenir une texture souple mais pas pâteuse.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et le beurre coupé en petits morceaux ; mélangez délicatement en raclant le fond de la poêle pour émulsionner la sauce jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse et nappante sans faire bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir moulu.
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6
Séchez les filets de saumon avec du papier absorbant et salez légèrement la peau si présente. Dans une poêle propre, faites fondre une noisette de beurre à feu moyen-vif, posez les filets côté peau vers le bas et laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes pour obtenir une peau bien croustillante, puis retournez-les et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et se détache facilement à la fourchette.
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7
Dressez les filets sur les assiettes chaudes et nappez-les généreusement de la crème d'oseille encore chaude, en veillant à répartir les feuilles et la sauce pour que chaque bouchée offre un contraste de textures entre la chair fondante du saumon et la sauce crémeuse et acidulée.