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1
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement une plaque ou un plat allant au four avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Sécher le filet de saumon avec du papier absorbant. Vérifier et retirer les arêtes avec une pince, sans enlever la peau, qui protégera la chair pendant la cuisson.
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3
Presser le demi-citron et le quart d'orange au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins. Râper finement les zestes et réserver séparément, en gardant un peu de jus de citron pour le service.
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4
Ciseler très finement l'aneth en réservant une partie pour la finition. Mélanger le reste à la crème fraîche, puis incorporer progressivement les jus d'agrumes en goûtant pour ajuster l'équilibre entre acidité et crème.
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5
Assaisonner légèrement le saumon des deux côtés avec le sel et le poivre. Faire fondre le beurre, le mélanger avec le reste de l'huile d'olive, puis en badigeonner la surface.
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6
Saisir le poisson côté peau dans une poêle chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et colorée. Retirer le saumon, puis le déposer côté peau vers le bas dans le plat préparé.
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7
Étaler la crème à l'aneth et aux agrumes sur le saumon en couche régulière, sans couvrir complètement la peau pour la garder croquante. Parsemer les zestes réservés.
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8
Enfourner pour terminer la cuisson. Vérifier après environ 6–8 minutes selon l'épaisseur : la chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse.
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9
Sortir le saumon du four et le laisser reposer une minute. Rectifier l'assaisonnement après ce repos, puis dresser avec la sauce autour du filet, l'aneth réservé et un peu de zeste.
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10
Servir immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une salade croquante. Proposer le jus de citron réservé à table pour renforcer la note acidulée selon les goûts.