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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante. Recouvrez une plaque de papier cuisson et sortez une grille pour laisser circuler l'air autour de la croûte.
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2
Râpez finement les zestes d'orange et de citron sans atteindre la partie blanche. Pressez ensuite chaque agrume séparément, puis filtrez les jus pour retirer pulpes et pépins.
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3
Faites fondre une partie du beurre coupé en morceaux dans une petite casserole, à feu très doux, sans le laisser brunir. Ajoutez les zestes, puis les jus d'orange et de citron lorsque le beurre est liquide et mousseux.
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4
Laissez les zestes infuser dans le beurre chaud à feu doux pendant environ 5 minutes, avec un très léger frémissement si nécessaire. Retirez du feu avant l'ébullition et réservez le beurre d'agrumes tiède.
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5
Épluchez et émincez finement l'échalote. Chauffez une poêle avec le reste du beurre, puis faites-la revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans trop la colorer.
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6
Hors du feu, mélangez l'échalote tiédie avec le persil ciselé. Salez légèrement et poivrez généreusement, puis laissez refroidir quelques instants avant l'assemblage.
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7
Abaissez la pâte feuilletée sur un plan propre et légèrement fariné, en lui donnant une forme rectangulaire assez grande pour envelopper complètement le filet de saumon. Travaillez rapidement pour préserver le feuilletage.
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8
Déposez le saumon au centre de la pâte, côté peau vers le bas si elle est laissée. Étalez la préparation d'échalote et de persil sur le dessus, en laissant les bords dégagés pour le scellage.
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9
Repliez la pâte autour du saumon et pincez les bords. Soudez les jointures en appuyant, en humidifiant légèrement les bords avec de l'eau si nécessaire. Lissez la surface et incisez-la éventuellement pour laisser s'échapper la vapeur.
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10
Battez le jaune d'œuf et badigeonnez-en uniformément la pâte. Déposez le saumon sur la plaque, puis enfournez immédiatement pour éviter que la pâte ne ramollisse.
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11
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, et la chair du saumon cuite à cœur mais encore moelleuse. Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez de quelques minutes.
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12
Sortez le saumon en croûte du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes. Nappez-le de beurre d'agrumes tiédi ou servez celui-ci à part, en saucière, pour préserver le feuilletage au service.