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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante pour qu'il soit bien homogène à la cuisson ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez une grille pour laisser circuler l'air autour de la croûte.
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2
Râpez finement les zestes d'orange et de citron en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche amère ; pressez ensuite chaque agrume séparément pour récupérer les jus et filtrez-les pour enlever les pulpes et pépins.
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3
Versez le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole et faites-le fondre à feu très doux sans le laisser brunir ; lorsque le beurre est entièrement liquide et mousseux, incorporez les zestes puis ajoutez 10 ml de jus d'orange et 5 ml de jus de citron.
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4
Laissez les aromates infuser dans le beurre chaud à feu doux pendant environ 5 minutes en maintenant juste un frémissement très léger si nécessaire ; retirez la casserole du feu avant que le mélange ne bouille pour préserver les arômes frais des agrumes et réservez le beurre d'agrumes tiède.
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5
Épluchez et émincez l'échalote aussi finement que possible puis chauffez une poêle avec une noisette de beurre ; faites revenir l'échalote sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop rapidement.
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6
Hors du feu, mélangez l'échalote tiédie avec le persil finement ciselé, salez légèrement et poivrez généreusement pour équilibrer les saveurs ; laissez la préparation refroidir quelques instants pour qu'elle n'altère pas la pâte feuilletée à l'assemblage.
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7
Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail propre et légèrement fariné en lui donnant une forme rectangulaire suffisante pour envelopper complètement le filet de saumon ; travaillez rapidement pour préserver le feuilletage.
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8
Déposez le filet de saumon au centre de la pâte, côté peau vers le bas si elle est laissée, puis étalez la préparation échalote-persil en une couche régulière sur le dessus du saumon sans dépasser sur les bords afin de faciliter le scellage.
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9
Repliez la pâte autour du saumon en pinçant bien les bords pour former une croûte étanche ; soudez les jointures en appuyant et, si besoin, humidifiez légèrement les bords avec un peu d'eau pour améliorer l'adhérence, puis lissez la surface et réalisez éventuellement quelques incisions décoratives pour laisser s'échapper la vapeur.
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10
Badigeonnez uniformément la pâte avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau afin d'obtenir une belle coloration à la cuisson ; placez la préparation sur la plaque et enfournez immédiatement pour éviter que la pâte ne ramollisse.
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11
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante et la chair du saumon cuite à cœur mais encore moelleuse ; si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez le temps de cuisson de quelques minutes.
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12
Sortez le saumon en croûte du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se répartissent ; nappez délicatement de beurre d'agrumes tiédi ou servez-le en saucière à côté pour que chaque convive verse la quantité souhaitée, afin de préserver la texture feuilletée au service.