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1
Préchauffez précisément le four à 180°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson homogène du saumon ; sortez le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'il ne soit pas trop froid et préréglez une grille au centre du four.
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2
Rincez les palourdes à l'eau froide en frottant les coquilles pour éliminer sable et impuretés, puis égouttez-les. Versez le vin blanc dans une large poêle froide, ajoutez les palourdes, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (3–4 minutes). Retirez immédiatement les palourdes ouvertes, récupérez et filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour ôter sable et impuretés ; réservez séparément jus filtré et mollusques décortiqués.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote pour qu'elle se fonde dans la farce. Dans la même poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez l'échalote et laissez-la suer doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée (environ 3 minutes), en remuant pour éviter qu'elle ne brunisse.
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4
Lavez soigneusement les feuilles d'oseille, égouttez-les et ciselez-les finement. Ajoutez-les dans la poêle avec l'échalote, laissez-les réduire 1 à 2 minutes en remuant : elles doivent perdre leur volume et rendre une belle acidité qui équilibrera le saumon.
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5
Incorporez les palourdes décortiquées et 2 cuillères à soupe du jus filtré dans la poêle, puis baissez le feu. Ajoutez la crème fraîche épaisse, mélangez délicatement pour obtenir une texture onctueuse et homogène ; laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour amalgamer les saveurs sans faire bouillir la crème.
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6
Retirez la préparation du feu, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant ; la farce doit être fraîche, légèrement acidulée et crémeuse. Laissez tiédir quelques minutes pour qu'elle soit facilement manipulable lors du montage.
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7
Incisez le filet de saumon en portefeuille : placez-le peau vers le bas et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez une coupe horizontale sans traverser complètement la chair afin de créer une poche. Travaillez délicatement pour préserver la tenue du filet.
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8
Garnissez la poche du saumon avec la farce aux palourdes et oseille en tassant légèrement pour répartir uniformément la préparation sur toute la longueur, puis refermez en pressant doucement pour que la farce reste bien contenue.
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9
Placez le saumon farci dans un plat allant au four préalablement légèrement huilé ou beurré. Nappez-le d'un filet du jus de cuisson réservé (1 à 2 cuillères à soupe) pour apporter un supplément d'arôme sans détremper la chair.
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10
Enfournez sur la grille centrale pour 15 à 20 minutes selon l'épaisseur : le centre doit rester juste cuit et moelleux. Surveillez la cuisson à partir de 12 minutes et utilisez, si possible, une sonde de cuisson : la température interne idéale est d'environ 52–54°C pour un saumon fondant.
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11
Sortez le saumon du four et laissez-le reposer 3 minutes avant de le découper pour que les jus se redistribuent. Servez chaud, en tranches épaisses, accompagné d'un légume vapeur ou d'une purée légère afin d'équilibrer la richesse de la farce.