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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Nettoyez le bulbe de fenouil, retirez les parties abîmées et coupez la base. Taillez-le en fines lanières à la mandoline ou au couteau : les tranches doivent être presque translucides.
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3
Râpez finement le zeste de l’orange et du citron, sans atteindre la partie blanche. Pressez les deux agrumes, puis filtrez le jus si nécessaire pour retenir les pépins et la pulpe grossière.
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4
Déposez une grande feuille de papier cuisson sur le plan de travail. Huilez légèrement son centre avec une partie de l’huile d’olive, puis posez le saumon au milieu, côté peau vers le bas si elle est présente.
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5
Répartissez le fenouil en couche fine autour et sur le saumon, sans l’entasser. Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre.
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6
Parsemez les zestes sur le saumon. Mélangez les jus d’orange et de citron avec une partie de l’huile restante, puis arrosez le saumon et le fenouil ; le liquide doit imbiber une partie du fenouil.
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7
Glissez une petite feuille d’aneth sous le saumon, puis ciselez et répartissez le reste de l’aneth sur le dessus. Versez l’huile restante en filet sur la chair.
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8
Rabattez les bords du papier cuisson et scellez la papillote en pliant plusieurs fois les côtés, puis en tordant les extrémités. Laissez un peu d’espace autour du poisson à l’intérieur.
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9
Déposez la papillote sur la plaque et enfournez pendant 15 à 20 minutes, selon l’épaisseur du filet. La chair doit être légèrement opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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10
Sortez la papillote du four et laissez reposer 2 minutes avant de l’ouvrir. Servez chaud dans la papillote ouverte, ou déposez délicatement le saumon dans une assiette avec le fenouil fondant et un quartier d’agrume si souhaité.