Plat

Saumon fondant aux agrumes et fenouil anisé

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène des papillotes ; placez la grille au milieu et sortez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour préparer les sachets.
2

Nettoyez le bulbe de fenouil en retirant les parties extérieures abîmées, coupez la base puis taillez-le en fines lanières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches presque translucides qui cuiront rapidement et libèreront leur parfum anisé.
3

Râpez finement le zeste de l'orange et du citron en évitant la partie blanche amère, puis pressez les deux agrumes à la main ou au presse-agrumes ; filtrez le jus si nécessaire pour enlever les pépins et la pulpe grossière.
4

Déposez une grande feuille de papier cuisson sur le plan de travail, huilez légèrement son centre avec un filet d'huile d'olive pour éviter que le saumon n'accroche, puis posez le filet de saumon côté peau vers le bas si elle est présente, au centre du papier.
5

Répartissez le fenouil émincé en couche uniforme autour et sur le saumon sans l'entasser, de façon à former un matelas qui diffusera ses sucs pendant la cuisson et maintiendra le poisson humide; assaisonnez de sel et de poivre en saupoudrant de manière homogène.
6

Ajoutez les zestes d'agrumes sur le dessus et arrosez l'ensemble avec le jus d'orange et de citron en veillant à ce qu'une partie du liquide imbibe le fenouil afin qu'il parfume le poisson pendant la cuisson.
7

Versez la cuillère d'huile d'olive restante en filet sur le saumon pour lustrer la chair, puis parsemez l'aneth frais ciselé de façon régulière afin que son arôme se diffuse sans devenir écrasant.
8

Rabattez les bords du papier cuisson en formant une papillote bien scellée : pliez plusieurs fois les côtés et tordez légèrement les extrémités pour emprisonner la vapeur, en laissant un peu d'espace à l'intérieur pour que la chaleur circule et cuise doucement le poisson.
9

Placez la papillote sur la plaque et enfournez pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du filet ; vérifiez la cuisson sans ouvrir prématurément en observant la légère opacification de la chair et sa capacité à se détacher facilement à la fourchette.
10

Sortez la papillote du four et laissez reposer 2 minutes avant d'ouvrir pour que les jus se redistribuent ; servez chaud en présentant la papillote ouverte pour libérer les arômes ou démoulez délicatement le saumon sur l'assiette en accompagnant du fenouil fondant et d'un quartier d'agrume si souhaité.

💡 Astuce du chef

Contrôler l’épaisseur du filet avant la cuisson aide à choisir un temps juste et évite un saumon sec ou insuffisamment cuit. Masser légèrement le saumon avec un peu d’huile d’olive assure une cuisson homogène et une peau plus brillante si elle est laissée. Disposer le fenouil en couche fine plutôt qu’en tas favorise une cuisson uniforme et empêche l’humidité de se concentrer sous le poisson. Râper finement seulement la partie colorée des zestes évite l’amertume et donne un parfum vif plus subtil. Mélanger jus d’agrumes et huile avant d’arroser crée une émulsion qui nappe mieux le filet et répartit l’acidité sans cuire localement la chair. Saler légèrement en amont permet aux sels d’extraire l’eau superficielle pour une meilleure texture tandis qu’un assaisonnement final après cuisson affine le goût. Cacher une petite feuille d’aneth sous le filet délivre un parfum plus progressif sans brûler les herbes. Contrôler l’étanchéité de la papillote en laissant une petite cheminée d’échappement évite la surpression et concentre les arômes. Laisser reposer deux à trois minutes hors du four stabilise les jus et rend la découpe plus propre. Ajuster le poivre au service donne du relief sans masquer l’acidité des agrumes.

Nutrition (pour 100g)

134

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres