Plat

Saumon en croûte de sel aux herbes

Prépa : 20 min

Cuisson : 23 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir le filet de saumon du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’il atteigne une température proche de la pièce et pour éviter un choc thermique lors de la cuisson.
2

Dans un grand bol, verser le gros sel puis incorporer le blanc d'œuf à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange humide, granuleux mais cohésif : la texture doit pouvoir se compacter sans couler, ce qui garantira une croûte solide.
3

Chemiser le fond d'un plat adapté d'une fine couche du mélange sel-blanc d'œuf en l'étalant et en pressant légèrement avec la paume pour créer un lit bien régulier et à peine plus large que le filet de saumon afin d'assurer un contact uniforme.
4

Poser le filet de saumon, peau vers le bas si elle est présente, au centre du lit de sel ; répartir les herbes fraîches effeuillées (aneth et thym) sur la chair sans les entasser et saupoudrer légèrement de poivre noir moulu pour parfumer sans masquer la délicatesse du poisson.
5

Recouvrir entièrement le saumon avec le reste du mélange de gros sel en pressant de manière ferme et régulière pour former une croûte homogène et sans fissures : veillez à sceller les bords pour éviter les infiltrations de vapeur pendant la cuisson.
6

Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du filet — compter environ 20 minutes pour 2 cm d'épaisseur, un peu plus si le poisson est plus épais ; la croûte doit devenir mate et légèrement dorée, signe que la cuisson est terminée.
7

À la sortie du four, laisser reposer 4 à 5 minutes : ce temps permet aux fibres du saumon de se détendre et de conserver une chair moelleuse. Casser ensuite la croûte de sel à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un petit marteau de cuisine en procédant par tapotements réguliers pour éviter d'éclabousser la chair.
8

Retirer délicatement les morceaux de croûte et racler légèrement les résidus de sel de la surface sans rincer le poisson ; détacher les portions en gageant la chair avec une spatule large en veillant à préserver son moelleux. Servir immédiatement, accompagné éventuellement de quartiers de citron et d'un accompagnement léger pour mettre en valeur les arômes du saumon.

💡 Astuce du chef

La cuisson du saumon en croûte de sel demande une attention particulière à l’épaisseur du filet car un centre trop épais cuit plus lentement et un filet trop fin risque de sécher, adapter le temps en mesurant au cœur avec la pointe d’un couteau pour viser une chair nacrée. La texture de la croûte dépend de l’humidité du mélange sel blanc d’œuf, ajouter le blanc progressivement jusqu’à obtenir une pâte compactable sans être boueuse afin qu’elle durcisse et isole la cuisson. Poser le filet à température ambiante permet une cuisson plus homogène et évite les chocs thermiques qui créent des zones trop cuites. Le tassage de la croûte doit être ferme mais non écrasant pour ne pas déformer le pavé et pour garantir une étanchéité qui retient l’humidité. Contrôler la température du four avec un thermomètre indépendant évite les écarts fréquents des appareils et assure une cuisson précise. Laisser reposer brièvement après cuisson stabilise les jus et facilite l’extraction propre du sel. Pour retirer la croûte, frapper sèchement et progressivement plutôt que forcer pour éviter de briser la chair. Ajuster le poivre après ouverture si besoin afin de préserver l’équilibre des saveurs.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres