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1
Préchauffer le four à 200°C, avec la grille au centre. Sortir le filet de saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, pour le rapprocher de la température de la pièce.
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2
Dans un grand bol, verser le sel et incorporer progressivement le blanc d'œuf à la fourchette ou à la spatule. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation humide, granuleuse et cohésive, qui se compacte sans couler.
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3
Chemiser le fond d'un plat d'une fine couche du mélange sel-blanc d'œuf. L'étaler et la presser légèrement avec la paume pour former un lit régulier, à peine plus large que le filet.
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4
Poser le filet au centre du lit, peau vers le bas si elle est présente. Répartir les herbes effeuillées sur la chair sans les entasser, puis saupoudrer légèrement de poivre noir moulu.
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5
Recouvrir entièrement le saumon avec le reste du mélange de sel et de blanc d'œuf. Presser fermement et régulièrement pour obtenir une croûte homogène, sans fissures, puis sceller les bords.
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6
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du filet : compter environ 20 minutes pour 2 cm d'épaisseur et un peu plus si le poisson est plus épais. La croûte doit être mate et légèrement dorée.
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7
À la sortie du four, laisser reposer 4 à 5 minutes. Casser ensuite la croûte de sel avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine, par tapotements réguliers pour ne pas éclabousser la chair.
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8
Retirer délicatement les morceaux de croûte et racler les résidus de sel sans rincer le poisson. Détacher les portions avec une spatule large en dégageant la chair, puis servir immédiatement, avec les quartiers de citron et un accompagnement léger si souhaité.