-
1
Préchauffer le four à 200 °C. Sortir le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant de l'envelopper, afin qu'il revienne légèrement à température ambiante.
-
2
Peler et ciseler très finement l'échalote. Hacher l'aneth en fines lanières.
-
3
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, en remuant avant qu'elle ne brunisse.
-
4
Déglacer la poêle avec le Riesling et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
-
5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en remuant. Ajouter l'aneth, le sel et le poivre, puis laisser tiédir complètement avant de l'utiliser sur le saumon.
-
6
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur homogène. Marquer au centre le contour du filet sans serrer la pâte lors du pliage.
-
7
Poser le filet de saumon, retirer les arêtes si nécessaire et éponger sa surface avec du papier absorbant. Napper le dessus et les côtés avec la préparation au Riesling refroidie, sans excès pour ne pas détremper la pâte.
-
8
Rabattre la pâte sur le saumon. Souder les bords en les pressant et en les pinçant, chasser l'air, puis lisser les jonctions sans trop serrer.
-
9
Badigeonner toute la surface de la pâte avec le jaune d'œuf battu. Pratiquer éventuellement de petites incisions décoratives pour laisser la vapeur s'échapper sans déchirer la croûte.
-
10
Transférer délicatement le saumon en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfourner dans la partie moyenne du four.
-
11
Cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée. Vérifier que la température interne du saumon atteint environ 50–55 °C pour obtenir une chair moelleuse.
-
12
Sortir le saumon du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Découper en portions avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement.