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1
Préchauffer le four à 200°C pour que la chaleur soit stable lors de la cuisson; sortir le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant de l'envelopper afin qu'il revienne légèrement à température ambiante et cuire uniformément.
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2
Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement; hacher l'aneth en fines lanières en conservant une fraîcheur aromatique qui rehaussera le poisson.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer; ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement fondante, en remuant pour éviter qu'elle ne brunisse.
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4
Déglacer la poêle avec le Riesling : verser le vin blanc chaudif et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial; le but est concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter l'aneth ciselé, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laisser tiédir complètement afin que la crème ne cuise pas la chair du saumon au contact.
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6
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur homogène; former un lit central en marquant discrètement le contour du filet pour éviter de trop serrer la pâte lors du pliage.
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7
Poser le filet de saumon, ôter les arêtes si nécessaire et assécher la surface avec du papier absorbant; napper généreusement le dessus et les côtés du saumon avec la préparation au Riesling refroidie, en évitant l'excès qui pourrait détremper la pâte.
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8
Rabattre la pâte sur le saumon en formant une enveloppe bien scellée : souder les bords en pressant et en pinçant pour créer une croûte hermétique, chasser l'air à l'intérieur et lisser les jonctions pour obtenir une surface régulière.
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9
Badigeonner toute la surface de la pâte avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau pour favoriser une dorure uniforme; éventuellement pratiquer de petites incisions décoratives pour permettre à la vapeur de s'échapper sans déchirer la croûte.
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10
Transférer délicatement le saumon en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en évitant les manipulations brusques qui pourraient déformer l'enveloppe; enfourner dans la partie moyenne du four.
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11
Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée; vérifier la cuisson en observant la coloration et en s'assurant que la température interne du saumon atteint environ 50–55°C pour une chair moelleuse.
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12
Sortir la préparation du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille afin que les jus se redistribuent; découper en portions avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement pour préserver le feuilletage croustillant et les arômes du Riesling.