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1
Préchauffez le four à 180°C et placez-y une petite plaque ou un plat vide pour qu'il soit chaud au moment de poser le saumon si vous souhaitez le maintenir tiède; pendant ce temps, préparez tous les ingrédients pour une cuisson synchronisée afin de préserver textures et arômes.
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2
Nettoyez les cèpes délicatement avec un pinceau ou un chiffon humide pour retirer sable et débris sans les détremper; coupez les pieds fibreux si nécessaire et taillez les têtes en morceaux d’environ 1,5 à 2 cm pour conserver une mâche agréable à la cuisson.
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3
Épluchez et émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde et parfume discrètement la préparation sans masquer les autres saveurs.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis 10 g de beurre; quand le beurre mousse, mettez les cèpes et l’échalote; faites sauter sans remuer constamment pour permettre une légère coloration, environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau puis retrouvent une texture moelleuse et légèrement caramélisée.
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5
Assaisonnez les cèpes de sel et de poivre en fin de cuisson pour concentrer les parfums; retirez la poêle du feu et maintenez les champignons au chaud dans le four éteint préchauffé ou couvrez-les légèrement pour éviter qu'ils refroidissent et perdent de leur onctuosité.
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6
Dans une seconde poêle, chauffez le reste du beurre (5 g) à feu moyen-élevé; posez le filet de saumon côté peau et saisissez sans toucher pendant environ 3 minutes pour obtenir une peau croustillante et une cuisson uniforme; retournez ensuite le poisson et poursuivez la cuisson 2 minutes pour une chair rosée, ou ajustez de 30 secondes si vous le préférez plus cuit.
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7
Coupez le foie gras cru en tranches épaisses et régulières; si vous préférez, passez-les rapidement à la poêle très chaude 15–20 secondes de chaque côté pour les dorer légèrement et concentrer les arômes, puis réservez sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.
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8
Versez le porto rouge dans une petite casserole propre et portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié; la réduction doit napper le dos d'une cuillère et ses arômes devenir plus concentrés.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche à la réduction de porto en fouettant pour obtenir une sauce lisse; laissez mijoter 1 à 2 minutes pour épaissir légèrement, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez du feu pour conserver la brillance de la sauce.
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10
Dressez le saumon au centre des assiettes chaudes, posez délicatement les tranches de foie gras sur le poisson pour qu'elles commencent à fondre sans se dissiper, répartissez les cèpes autour en veillant à équilibrer textures et couleurs, puis nappez avec la sauce au porto en filet ou en petite cuillère pour sublimer le tout.
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11
Servez sans attendre afin que le contraste entre la chair tiède du saumon, le fondant du foie gras et la saveur boisée des cèpes soit optimal; proposez éventuellement un accompagnement simple (pommes de terre vapeur ou purée légère) pour compléter l'assiette sans en masquer les saveurs.