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1
Préchauffez le four à 180°C et placez-y une petite plaque ou un plat vide. Il sera chaud pour maintenir le saumon tiède si nécessaire. Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients.
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2
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les détremper. Coupez les pieds fibreux si nécessaire, puis taillez les têtes en morceaux de 1,5 à 2 cm.
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3
Épluchez et émincez très finement l’échalote.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez les cèpes et l’échalote. Faites sauter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau, puis soient moelleux et légèrement caramélisés.
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5
Salez et poivrez les cèpes en fin de cuisson. Retirez la poêle du feu et maintenez-les au chaud dans le four éteint préchauffé, ou couvrez-les légèrement.
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6
Séchez le filet de saumon. Dans une seconde poêle, chauffez le reste du beurre à feu moyen-élevé. Posez le saumon côté peau et saisissez-le sans le toucher environ 3 minutes. Retournez-le et poursuivez 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit rosée, ou 30 secondes de plus pour une cuisson plus poussée. Laissez reposer 1 à 2 minutes hors du feu.
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7
Coupez le foie gras cru en tranches épaisses et régulières. Facultativement, faites-les dorer dans une poêle très chaude pendant 15–20 secondes de chaque côté, puis réservez-les sur du papier absorbant.
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8
Versez le porto rouge dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié. La réduction doit napper le dos d’une cuillère.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche à la réduction de porto en fouettant. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu.
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10
Dressez le saumon au centre des assiettes chaudes. Posez les tranches de foie gras dessus, répartissez les cèpes autour, puis nappez de sauce au porto en filet ou à la cuillère.
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11
Servez sans attendre. Proposez éventuellement des pommes de terre vapeur ou une purée légère pour compléter l’assiette sans masquer les saveurs.