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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis préparez une plaque ou un plat légèrement huilé pour accueillir les filets afin d'assurer une cuisson régulière sans accroche.
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2
Épluchez et ciselez l'échalote très finement: de fines lanières permettront une cuisson rapide et une diffusion délicate de leurs arômes dans la sauce.
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3
Chauffez l'huile d'olive à feu moyen-doux dans une poêle large puis faites-y fondre l'échalote en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler pour conserver sa douceur.
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4
Assaisonnez les filets de saumon sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis augmentez le feu de la poêle pour saisir rapidement le poisson; posez les filets côté peau en premier si présents, laissez colorer environ 2 minutes de chaque côté pour obtenir une légère croûte tout en gardant l'intérieur tendre.
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5
Transférez délicatement les filets saisis dans le plat préparé et enfournez-les 6 minutes: cette phase au four termine la cuisson en douceur et permet d'obtenir une chair moelleuse et homogène.
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6
Remettez la poêle dégraissée sur feu moyen et versez le champagne; laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs et concentrer les parfums.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis le beurre coupé en dés hors du feu ou à chaleur très douce en fouettant pour émulsionner la préparation; la sauce doit devenir brillante, onctueuse et légèrement nappante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre; maintenez la sauce au chaud sans la laisser bouillir pour préserver sa texture.
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9
Dressez les filets sur les assiettes, nappez-les généreusement de sauce au champagne puis terminez par une généreuse pincée de ciboulette finement ciselée pour apporter fraîcheur et couleur.