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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Préparez une plaque ou un plat légèrement huilé avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Épluchez et ciselez très finement l'échalote, en fines lanières.
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3
Chauffez le reste de l'huile d'olive à feu moyen-doux dans une poêle large. Faites-y fondre l'échalote en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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4
Assaisonnez les filets de saumon sur les deux faces avec le sel et le poivre. Augmentez le feu, posez-les côté peau en premier si présents et laissez colorer environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à former une légère croûte, sans cuire complètement l'intérieur.
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5
Transférez délicatement les filets saisis dans le plat préparé et enfournez-les 6 minutes, jusqu'à ce que la chair soit moelleuse et cuite à cœur.
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6
Remettez la poêle dégraissée sur feu moyen et versez le champagne. Laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez le beurre coupé en dés hors du feu ou à chaleur très douce. Fouettez jusqu'à obtenir une sauce brillante, onctueuse et légèrement nappante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre. Maintenez la sauce au chaud sans la laisser bouillir.
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9
Dressez les filets sur les assiettes, nappez-les de sauce au champagne et parsemez-les de ciboulette finement ciselée.