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1
Vérifiez la fraîcheur du saumon : sa peau doit être lisse, son odeur marine légère et sa chair ferme. Séchez le filet, puis taillez-le en dés réguliers d’environ 1,5 cm de côté avec un couteau bien affûté.
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2
Versez la sauce soja dans un bol. Ajoutez l’huile de sésame, le jus de citron vert et le gingembre frais râpé. Mélangez vigoureusement, puis goûtez et rectifiez l’équilibre entre le salé, l’acidité et la note de noisette.
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3
Taillez l’oignon nouveau en fines rondelles ou en biseaux. Ajoutez-le à la marinade et remuez délicatement pour répartir l’oignon et le gingembre sans les écraser.
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4
Ajoutez les dés de saumon dans la marinade, de préférence en une seule couche. Soulevez et rabattez délicatement les morceaux avec une spatule ou vos doigts propres, jusqu’à ce que leur surface soit uniformément enrobée.
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5
Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 15 minutes. À mi-temps, remuez délicatement les dés pour redistribuer la marinade sans les abîmer.
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6
Torréfiez rapidement les graines de sésame dans une poêle sèche. Au moment de dresser, égouttez légèrement le saumon, disposez les dés, puis saupoudrez-les de sésame. Servez immédiatement.