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1
Placez une poêle lourde, idéalement en fonte ou en inox, sur feu moyen. Faites-la chauffer 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude au toucher, sans ajouter de matière grasse.
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2
Épongez soigneusement le filet de saumon avec du papier absorbant, sur la peau comme sur la chair. Assaisonnez uniquement la peau avec le sel et le poivre.
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3
Versez l'huile d'olive dans la poêle chaude et faites-la circuler pour couvrir la surface. Attendez quelques secondes : elle doit frémir légèrement, sans fumer.
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4
Déposez délicatement le filet côté peau dans la poêle, en le posant d'abord avec une spatule pour limiter les éclaboussures. Maintenez une légère pression pendant 10 à 20 secondes, puis laissez cuire sans le retourner.
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5
Observez la ligne de cuisson monter lentement du bas vers le haut, tandis que le centre reste translucide. Selon l'épaisseur, poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit fondante et nacrée, sans être sèche.
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6
Pour obtenir un centre plus cuit sans retourner le filet, couvrez la poêle une minute ou deux. Retirez ensuite le couvercle afin que la peau retrouve son croustillant.
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7
Sortez le saumon de la poêle et posez-le sur une grille ou du papier absorbant, côté peau vers le haut. Laissez reposer une minute.
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8
Juste avant de servir, pressez le demi-citron sur la chair en filet léger. Servez immédiatement pour conserver le contraste entre la peau croustillante et la chair fondante.