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1
Rincez le blé tendre plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer l'amidon, mettez-le ensuite dans une casserole d'eau bouillante salée en veillant à ce que l'eau le couvre largement ; laissez cuire à petits bouillons pendant 12–15 minutes en goûtant à partir de 12 minutes pour obtenir une texture moelleuse mais légèrement al dente, puis égouttez-le soigneusement et remettez-le dans la casserole chaude hors du feu pour qu'il s'assèche légèrement pendant que vous préparez le reste du plat.
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2
Épluchez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde facilement à la cuisson ; faites chauffer le beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration pendant 3–4 minutes en remuant pour qu'elle devienne translucide et développe ses arômes doux.
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3
Versez la crème fraîche dans la poêle avec l'échalote translucide, augmentez légèrement le feu pour porter la crème à frémissement puis baissez-le pour maintenir un petit mijotement ; assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, puis laissez réduire doucement 4–5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance nappante et brillante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante ; essuyez le filet de saumon avec du papier absorbant pour enlever l'humidité, salez et poivrez la chair et la peau.
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5
Posez le filet de saumon côté peau dans la poêle et appuyez légèrement avec une spatule pour assurer un contact uniforme ; laissez cuire sans le retourner pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur : la peau doit devenir profondément dorée et croustillante et la cuisson doit remonter progressivement le long du filet jusqu'à ce que la chair soit opaque aux trois quarts.
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6
Vérifiez la cuisson en effleurant le saumon au centre : la chair doit être ferme mais encore humide à l'intérieur. Pressez le demi-citron au-dessus du filet juste avant la fin de cuisson pour apporter de la vivacité, puis retirez délicatement le saumon de la poêle et laissez-le reposer une minute sur une assiette chaude.
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7
Réchauffez légèrement le blé si nécessaire puis dressez-le au centre de l'assiette en lui donnant du volume avec une cuillère ; déposez le filet de saumon unilatéral sur le blé, nappez autour ou partiellement du dessus avec la sauce crème à l'échalote en veillant à conserver la texture nappante de la sauce.
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8
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une note herbacée et colorée ; servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la peau croustillante du saumon, le blé fondant et la sauce onctueuse.