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1
Rincez le blé tendre plusieurs fois à l'eau froide, puis faites-le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, largement couvert, pendant 12–15 minutes. Goûtez dès 12 minutes : il doit être moelleux mais encore légèrement al dente. Égouttez-le et remettez-le dans la casserole chaude, hors du feu.
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2
Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer 3–4 minutes sans coloration. Remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
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3
Versez la crème fraîche avec l'échalote translucide et portez-la à frémissement. Baissez le feu, assaisonnez progressivement de sel et de poivre, puis laissez mijoter 4–5 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et brillante. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Essuyez le filet de saumon avec du papier absorbant, puis salez et poivrez la chair et la peau.
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5
Posez le saumon côté peau dans la poêle et appuyez légèrement avec une spatule. Faites cuire sans le retourner 6 à 8 minutes selon son épaisseur : la peau doit être profondément dorée et croustillante, et la chair opaque aux trois quarts.
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6
Effleurez le centre du saumon : la chair doit être ferme mais encore humide. Versez le jus de citron juste avant la fin de la cuisson, retirez délicatement le filet et laissez-le reposer une minute sur une assiette chaude.
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7
Réchauffez légèrement le blé si nécessaire, puis dressez-le au centre de l'assiette en lui donnant du volume avec une cuillère. Déposez le saumon dessus et nappez autour ou partiellement le filet avec la sauce à l'échalote.
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8
Ciselez finement le persil et parsemez-en le plat juste avant de servir. Ajoutez le reste de l'huile d'olive en filet, puis servez immédiatement pour garder la peau croustillante.