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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour permettre au gratin de cuire de façon homogène pendant la préparation du saumon.
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2
Pendant que le four chauffe, laver puis éplucher les pommes de terre ; tranchez-les avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé en fines rondelles régulières (3 mm environ) pour assurer une cuisson uniforme et une texture crémeuse.
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3
Réunissez la crème fraîche, l'ail pelé et écrasé, la moitié du beurre fondu, la moitié du fromage râpé, du sel et du poivre dans un bol ; mélangez pour obtenir une liaison onctueuse et relevée juste ce qu'il faut.
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4
Frottez l'intérieur du plat à gratin avec la gousse d'ail pour parfumer subtilement, puis beurrez généreusement le plat pour éviter que les pommes de terre n'attachent et pour apporter du goût.
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5
Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement, assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, puis arrosez d'une cuillerée du mélange crème/ail ; parsemez d'une fine poignée de fromage râpé pour créer la première barrière de fondant.
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6
Renouvelez l'opération en empilant les couches de pommes de terre et en répartissant régulièrement la crème et le fromage jusqu'à épuisement des ingrédients, en veillant à terminer par une couche généreuse de crème et le reste du fromage afin d'obtenir une croûte dorée et savoureuse.
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7
Déposez quelques noisettes du reste de beurre sur la surface pour favoriser la coloration, couvrez d'une feuille d'aluminium pour les 25 premières minutes de cuisson afin que le centre devienne fondant, puis retirez la feuille pour les 15 dernières minutes pour gratiner parfaitement la surface ; vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
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8
Pendant que le gratin cuit, sortez le filet de saumon du réfrigérateur 10–15 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne température ambiante, puis tamponnez-le avec du papier absorbant pour sécher la surface et favoriser la formation d'une belle croûte.
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9
Assaisonnez le saumon sur les deux faces avec le sel, le poivre, et émiettez l'aneth fraîchement ciselée par-dessus en pressant légèrement pour qu'elle adhère sans dominer le goût du poisson.
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10
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le beurre restant jusqu'à ce qu'il mousse mais ne brûle pas ; déposez le filet côté peau en premier si présent, pressez doucement avec une spatule les 20 premières secondes pour éviter qu'il se rétracte, puis laissez cuire sans bouger jusqu'à ce que la chair ait blanchi aux deux tiers.
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11
Retournez délicatement le saumon et terminez la cuisson 2 à 4 minutes selon l'épaisseur, en visant une cuisson rosée à l'intérieur pour conserver moelleux et jus ; retirez du feu et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les fibres se détendent.
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12
Dressez le gratin sorti du four, laissez-le reposer 5 minutes pour qu'il fige légèrement et soit plus facile à servir, puis découpez des portions.
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13
Servez chaque portion de saumon immédiatement à côté d'une généreuse part de gratin, parsemez d'un peu d'aneth frais pour la fraîcheur et proposez une noix de beurre fondu ou un filet de jus de citron en accompagnement si souhaité pour équilibrer la richesse du plat.