Plat

Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer la pomme : épluchez-la, ôtez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène ; réservez sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité.
2

Pelez l’échalote puis hachez-la très finement pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans dominer le plat.
3

Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive ; ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, attention à ne pas la caraméliser pour garder une saveur douce.
4

Incorporez les lamelles de pomme aux échalotes et faites-les revenir en remuant délicatement : elles doivent s’attendrir tout en conservant un léger croquant ; ajustez le feu si nécessaire et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une texture fondante en surface mais encore ferme au centre.
5

Dans une seconde poêle, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis posez les filets de saumon côté peau ; pressez doucement pour assurer un contact uniforme et laissez cuire à feu moyen pour obtenir une peau bien croustillante et une chair rosée à l’intérieur.
6

Retournez soigneusement les filets et prolongez la cuisson sur la face supérieure juste le temps que la chair soit presque cuite : le cœur doit rester moelleux ; retirez la poêle du feu avant la cuisson complète pour éviter un saumon sec.
7

Replacez la poêle contenant le saumon sur feu doux, versez le Calvados et, si vous êtes à l’aise, flambez brièvement pour exalter les arômes ; laissez la liqueur s’évaporer et réduire légèrement afin de concentrer les parfums.
8

Ajoutez la crème fraîche dans la poêle ayant servi pour le saumon, incorporez délicatement le jus de cuisson et assaisonnez avec le sel et le poivre ; laissez mijoter à feu doux en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et nappante, rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
9

Dressez les filets de saumon sur les assiettes, répartissez les lamelles de pomme confites à l’échalote en accompagnement et nappez généreusement de sauce au Calvados et crème ; servez immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair fondante et la sauce riche et parfumée.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un saumon parfaitement moelleux, privilégier des filets d’épaisseur homogène et sortir le poisson du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique qui contracte les fibres. Pour une peau croustillante, bien sécher la peau avec du papier absorbant et saler uniquement côté peau juste avant la cuisson pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau. Chauffer la matière grasse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit brillante sans fumer pour saisir sans brûler et poser le saumon côté peau en premier sans le déplacer pendant la première phase pour obtenir une belle caramélisation uniforme. Contrôler la cuisson en touchant le centre du filet ou en observant la progression de la cuisson sur le bord plutôt qu’en chronomètre strict, stopper la cuisson dès que la chair reste opaque et se détache facilement. Pour la sauce, déglacer à feu vif pour récupérer les sucs puis réduire modérément avant d’ajouter la crème afin d’éviter une dilution et un goût d’alcool trop présent. Émulsionner la crème hors du feu si nécessaire pour une texture onctueuse et rectifier l’assaisonnement en fin de préparation car sel et poivre se perçoivent différemment après réduction. Enfin laisser reposer une minute sous une feuille de papier alu pour que les jus se répartissent et éviter une chair sèche.

Nutrition (pour 100g)

208

kcal

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres