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1
Préparez la pomme : épluchez-la, ôtez le cœur, puis taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
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2
Pelez l’échalote et hachez-la très finement.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la caraméliser.
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4
Ajoutez les lamelles de pomme aux échalotes et faites-les revenir en remuant délicatement. Poursuivez jusqu’à ce qu’elles soient fondantes en surface, tout en restant légèrement fermes au centre.
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5
Dans une seconde poêle, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Posez les filets de saumon côté peau, pressez doucement et cuisez à feu moyen jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair rosée.
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6
Retournez soigneusement les filets et poursuivez la cuisson sur l’autre face jusqu’à ce que la chair soit presque cuite et le cœur encore moelleux. Retirez du feu avant la cuisson complète.
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7
Replacez la poêle sur feu doux, versez le Calvados et, si vous le souhaitez, flambez brièvement. Laissez ensuite la liqueur s’évaporer et réduire légèrement.
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8
Ajoutez la crème fraîche dans la poêle, incorporez le jus de cuisson, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Faites mijoter à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis rectifiez l’assaisonnement.
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9
Dressez les filets de saumon, répartissez les lamelles de pomme à l’échalote et nappez de sauce au Calvados et à la crème. Servez immédiatement, tant que la peau est croustillante et la chair fondante.