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1
Commencez par faire fondre le beurre au bain-marie à feu doux, sans le brunir. Au micro-ondes, chauffez par tranches de 15 secondes en remuant entre chaque, jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes avant d'ajouter l'œuf.
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2
Placez les biscuits secs dans un grand saladier et réduisez-les en miettes irrégulières au rouleau à pâtisserie dans un sachet plastique, ou hachez-les grossièrement au couteau. Conservez quelques morceaux pour obtenir une mâche perceptible.
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3
Versez le cacao en poudre et le sucre sur les biscuits émiettés, puis mélangez à la spatule jusqu'à ce que les poudres soient bien réparties et qu'il ne reste plus de grumeaux visibles.
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4
Ajoutez le beurre fondu tiède et le rhum aux ingrédients secs. Mélangez à la maryse, de bas en haut, jusqu'à obtenir une pâte souple et collante, sans zones sèches ni excès de liquide.
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5
Battez légèrement l'œuf entier, ajoutez-le à la préparation et mélangez rapidement, sans trop travailler la pâte. La masse doit rester liée sans devenir compacte.
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6
Concassez grossièrement les noix et les amandes, en gardant des fragments de tailles variées, puis incorporez-les délicatement à la préparation jusqu'à leur répartition régulière.
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7
Posez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, transférez-y la pâte et façonnez-la en la roulant et en la pressant pour former un boudin régulier d'environ 20 cm de long. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère, sans laisser de crevasses.
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8
Enroulez le boudin très serré dans le papier sulfurisé et torsadez les extrémités comme un bonbon. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ; pour un résultat optimal, laissez-le reposer toute une nuit.
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9
Au moment de servir, retirez le papier sulfurisé et rectifiez la forme en roulant légèrement le boudin si nécessaire. Tranchez-le en rondelles épaisses avec un couteau bien aiguisé, sans écraser la pâte.
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10
Disposez les tranches sur une assiette froide et servez-les fraîches. Accompagnez-les éventuellement de crème anglaise légère, de glace vanille ou de coulis de fruits rouges.