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1
Ouvrir les boîtes de thon, verser l'huile ou l'eau de conservation dans une passoire, puis laisser égoutter au moins 5 minutes en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer l'excès de liquide ; transférer le thon dans un grand saladier et émietter finement à la fourchette jusqu'à obtenir des morceaux très réguliers qui faciliteront l'homogénéisation de la préparation.
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2
Incorporer le fromage frais en petites cuillerées pour qu'il s'intègre plus facilement, puis ajouter l'œuf battu à part afin d'assurer une liaison homogène ; mélanger vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires et en raclant les bords du bol pour amalgamer progressivement les composants sans laisser de poches de fromage.
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3
Ajouter la chapelure en pluie pour doser la tenue : commencer par mélanger doucement puis ajuster la texture en ajoutant un peu de chapelure si la préparation paraît trop humide, ou une cuillère de fromage si elle est trop sèche ; incorporer ensuite le persil finement ciselé et l'ail pressé pour diffuser les arômes, en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance malléable et légèrement ferme.
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4
Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre en trois fois, goûter et rectifier l'équilibre entre l'acidité et l'assaisonnement ; remuer énergiquement pour répartir uniformément les saveurs sans surchauffer la préparation.
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5
Étaler une grande feuille de film alimentaire, déposer la préparation au centre et façonner d'abord grossièrement un cylindre à la main, puis serrer fermement en roulant et en tordant le film pour obtenir un boudin compact et lisse, en veillant à chasser l'air pour éviter les poches.
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6
Enrouler le boudin d'une seconde couche de film si nécessaire pour renforcer l'étanchéité, fixer les extrémités en les nouant ou en les tournant, puis poser le saucisson sur une grille dans le bas du réfrigérateur et laisser figer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures voire une nuit pour que les saveurs se développent et que la tenue soit optimale.
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7
Avant de servir, sortir le boudin du réfrigérateur, déballer délicatement en prenant soin de ne pas abîmer la surface, puis trancher à l'aide d'un couteau bien affûté en tranches régulières d'environ 1 cm; disposer joliment sur un plat, arroser éventuellement d'un filet de citron et accompagner de pain grillé ou d'une salade croquante.