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1
Préchauffez une grande poêle à feu moyen pour obtenir une chaleur homogène ; vérifiez qu'elle soit bien chaude en y déposant une goutte d'eau qui doit crépiter légèrement. Pendant ce temps, sortez le saucisson du réfrigérateur pour qu'il perde un peu de froid et ne se fissure pas violemment à la cuisson.
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2
À l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pointu, piquez régulièrement le saucisson sur toute sa surface en faisant des gestes rapides et précis : ces perforations permettront d'évacuer l'air et l'excès de graisse sans le laisser éclater, sans percer trop profondément pour éviter de trop dessécher la chair.
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3
Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre dans la poêle encore chaude ; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement puis répartissez la matière grasse en inclinant la poêle pour former un film brillant qui favorisera une belle caramélisation. Déposez le saucisson et faites-le colorer sur toutes ses faces, en le maintenant à feu moyen pour que la cuisson traverse sans brûler l'enveloppe : comptez environ 10 minutes au total en le tournant régulièrement toutes les 1 à 2 minutes pour obtenir une croûte dorée et croustillante tout en gardant l'intérieur juteux.
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4
Pendant la cuisson du saucisson, pelez les pommes avec un économe, coupez-les en quartiers réguliers puis retirez le trognon si vous le souhaitez ; conservez des morceaux de taille similaire pour une cuisson uniforme et évitez de trop grosses tranches qui mettraient plus de temps à tomber en compote.
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5
Chauffez une seconde poêle à feu moyen, versez la seconde cuillère d'huile d'olive et laissez-la chauffer quelques secondes jusqu'à ce qu'elle scintille ; disposez ensuite les quartiers de pomme en une seule couche pour qu'ils dorent et évitent de se superposer. Assaisonnez immédiatement d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre pour réveiller les arômes.
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6
Faites revenir les pommes sans les remuer constamment : laissez-les brunir puis retournez délicatement les quartiers à l'aide d'une spatule pour obtenir des faces caramélisées. Baissez légèrement le feu si elles colorent trop vite, couvrez à mi-cuisson si vous souhaitez accélérer l'attendrissement, et continuez 8 à 10 minutes au total jusqu'à ce que la chair soit fondante, souple sous la pointe du couteau et légèrement translucide aux bords. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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7
Retirez le saucisson et les pommes des poêles, laissez reposer une minute le saucisson pour que les jus se redistribuent, tranchez-le en rondelles épaisses ou servez-le entier selon votre présentation. Dressez les quartiers de pomme autour ou à côté du saucisson, récupérez éventuellement les sucs de cuisson de la première poêle et arrosez-en légèrement les pommes pour un fini brillant et goûteux avant de servir immédiatement.