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1
Lavez soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide, puis épluchez-les si vous préférez une texture plus fondante. Taillez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 cm.
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2
Placez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur et salez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Piquez la chair au centre avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance, sans que les morceaux se délitent.
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3
Entaillez légèrement la peau du saucisson en croix si vous le laissez entier. Chauffez une poêle à feu moyen avec une partie de l'huile d'olive, puis saisissez le saucisson entier ou en tronçons en le faisant rouler régulièrement. Laissez cuire 8 à 12 minutes selon son épaisseur, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante sur toutes les faces ; baissez le feu si l'extérieur colore trop vite.
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4
Épluchez et ciselez très finement l'échalote, puis hachez finement le persil. Dans un petit bol, fouettez vivement le reste de l'huile d'olive avec le vinaigre de vin et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une liaison brillante. Incorporez l'échalote et le persil, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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5
Égouttez immédiatement les pommes de terre dans une passoire, puis remettez-les quelques instants dans la casserole hors du feu pour laisser la vapeur s'échapper. Laissez-les reposer une minute avant de les transférer dans un plat de service chaud.
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6
Coupez le saucisson chaud en tranches de 1 à 1,5 cm avec un couteau bien tranchant pour préserver son jus. Disposez-les sur les pommes de terre en les faisant se chevaucher partiellement.
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7
Arrosez les pommes de terre et le saucisson avec la vinaigrette juste avant de servir, en la répartissant sans détremper les morceaux. Servez immédiatement.