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1
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement pour créer une matière grasse brillante qui nappera bien les saucisses.
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2
Pendant que la matière grasse chauffe, émincez l'oignon en fines demi-lunes régulières afin qu'il cuise uniformément; ajoutez-les dans la poêle et faites-les suer sans coloration excessive, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs sucs, ce qui formera la base aromatique de la sauce.
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3
Pendant que l'oignon cuit, piquez légèrement les saucisses à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau ou une fourchette pour permettre à la graisse de s'échapper et éviter qu'elles n'éclatent, sans percer trop pour conserver leur jus intérieur.
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4
Augmentez légèrement le feu, déposez les saucisses dans la poêle en veillant à ne pas les surcharger; laissez-les colorer 2 à 3 minutes par face sans les remuer constamment afin d'obtenir une belle croûte dorée qui apportera du goût par la réaction de Maillard.
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5
Quand les saucisses sont dorées sur toutes les faces, déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs; le liquide doit bouilloter légèrement pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
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6
Réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement 18 à 20 minutes pour que les saucisses cuisent à cœur et que la saveur du vin infuse la chair; contrôlez ponctuellement le niveau de liquide et remuez délicatement pour homogénéiser la cuisson.
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7
Retirez le couvercle, incorporez la moutarde de Dijon en lissant la sauce à l'aide d'une cuillère ou d'un fouet pour obtenir une texture crémeuse; mélangez délicatement afin que chaque saucisse soit nappée sans briser la peau.
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8
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, puis laissez mijoter encore 3 à 5 minutes à découvert pour faire réduire la sauce et épaissir légèrement sa consistance jusqu'à obtenir une onctuosité brillante qui enrobe les saucisses.
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9
Servez aussitôt en disposant les saucisses nappées de sauce dans les assiettes; proposez des accompagnements qui absorberont la sauce, comme des pommes de terre vapeur, une purée maison ou une salade croquante, et accompagnez éventuellement d'un trait de moutarde supplémentaire à table.