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1
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez une partie du beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la matière grasse soit bien liquide.
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2
Émincez l'oignon en fines demi-lunes, ajoutez-les dans la poêle et faites-les suer en remuant souvent. Ils doivent devenir translucides et libérer leur jus, sans brunir.
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3
Piquez légèrement les saucisses à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, sans les transpercer profondément : leur graisse pourra s'échapper tout en gardant la chair juteuse.
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4
Augmentez légèrement le feu, déposez les saucisses dans la poêle sans les serrer et laissez-les colorer 2 à 3 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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5
Quand les saucisses sont dorées sur toutes leurs faces, déglacez avec le vin blanc. Grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs et laissez le liquide bouilloter légèrement.
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6
Réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 18 à 20 minutes. Surveillez le niveau de liquide et remuez délicatement de temps en temps ; les saucisses doivent être cuites à cœur.
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7
Retirez le couvercle et incorporez la moutarde de Dijon. Mélangez avec une cuillère ou un fouet jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappe les saucisses sans déchirer leur peau.
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8
Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, puis laissez réduire 3 à 5 minutes à découvert. Si la sauce reste trop liquide, augmentez le feu ; hors du feu, le reste du beurre froid peut aussi la lisser.
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9
Servez aussitôt les saucisses nappées de sauce. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur, de purée maison ou d'une salade croquante, avec éventuellement un trait de moutarde supplémentaire à table.