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1
Commencez par sortir les saucisses du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, puis piquez-les légèrement à plusieurs endroits avec la pointe d'une fourchette, sans former de gros trous qui laisseraient fuir les jus.
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2
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre en morceaux, puis laissez-le mousser et blondir légèrement, sans le brûler.
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3
Déposez les saucisses en une seule couche et laissez-les colorer sans les bouger pendant 3 à 4 minutes. Retournez-les régulièrement et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes au total, en baissant le feu si l'extérieur colore trop vite.
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4
Pendant la coloration, épluchez et ciselez très finement l'échalote. Quand les saucisses sont bien dorées, dégagez-les sur un côté de la poêle et faites revenir l'échalote dans le beurre rendu pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans brunir.
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5
Versez le vin jaune dans la poêle, grattez le fond avec une spatule, puis réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool et cuisson complète des saucisses.
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6
Retirez les saucisses avec une pince et réservez-les au chaud sur une assiette. Gardez la poêle et le jus de cuisson pour préparer la sauce.
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7
Ajoutez la crème fraîche et la moutarde dans la poêle. Fouettez à feu doux pour émulsionner la sauce, puis laissez-la épaissir légèrement pendant 2 à 3 minutes en remuant.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si elle reste trop acide, prolongez la cuisson 1 minute ; sinon, incorporez le reste du beurre hors du feu pour la faire briller.
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9
Nappez les saucisses de sauce à l'Arboisienne et servez immédiatement. Proposez des pommes de terre vapeur bien chaudes ou une salade verte croquante en accompagnement.